23948sdkhjf

Køkkenleder: Vi vægter klimaet, men hensynet til borgeren tæller mest

| Af Benita Dreyer-Andersen | Tip redaktionen om en historie

Lidt flere grøntsager sneget i gryden med boller i karry eller måske en dag eller to med fisk.

Vi kender alle de gode råd til at gøre madlavningen lidt mere klimavenlig, og nu vil Københavns Kommune have de gode takter endnu mere ud at leve i deres storkøkkener, der leverer mad til kommunens ældre og sårbare borgere.

Københavns Kommune har sat et mål om at reducere CO2-aftrykket fra storkøkkeners fødevarer med en fjerdedel fra 2025.

Og det er med at holde tungen lige i munden, når man skal tage klimahensyn i produktionen af ældremad. Det fortæller Gitte Gross, der er driftsleder i Københavns Madservice, hvor de gennem nogle år har arbejdet med at få mere klimabevidsthed ind i deres produktion.

- Vi forsøger at erstatte kød med grønt, der hvor det giver mening. Vi kan gøre det til en vis grænse, men det skal smage ordentligt, og have det ernæringsmæssige perspektiv i sig, så derfor gør vi det kun dér, hvor det giver et fornuftigt resultat, siger Gitte Gross.

Hun nævner blandt andet tricket med at putte grøntsager i en ret med boller i karry. Men altid med respekt for smagen og fokus på det ernæringsmæssige mest optimale for gruppen.

- Vi har at gøre med en gruppe mennesker, der ofte har lille appetit og holder af klassisk dansk mad. Derfor bruger vi mere kød i maden, end hvad klimaanbefalingerne foreskriver, men vi skal også være sikre på, at de ældre spiser maden. Ellers ender det som madspild, og så nytter det ikke noget for klimaet alligevel, siger hun.

Flerbenet klimaindsats
Gitte Gross fortæller, at Københavns Madservice i over 10 år har arbejdet med klimaforbedringer, der ligger ud over selve det, der ender på tallerknerne.

Eksempelvis holder køkkenet skarpt øje med, hvor meget strøm og vand, deres køkkenmaskiner bruger og foretager justeringer i produktionen ud fra det.

- Vi havde før en ordning med at koge fond på ben over weekenden. Men det kostede simpelthen så meget strøm, så nu har vi lagt den praksis om til en kortere kogetid i hverdagen for at spare på energien, siger Gitte Gros.

Hun fortæller, at hun ser positivt på fokus på klimaindsatsen i maden, men at hendes køkken er et godt eksempel på, at der er andre steder at være klimabevidst end alene på maden.

- Hensynet til borgerens smagsløg og ernæringsmæssige tilstand går altid forrest for os. Det er vigtigt, at de får den mad med den rette ernæringsmæssige kvalitet, de skal bruge for at have det godt. Man kan sagtens stå på flere ben i klimaindsatsen, siger hun.

Fakta:

Københavns Madservice arbejder med tre typer menuer: den klassiske ’mormormad’, den klassiske med et tvist og den mere eksotiske menu.

I de to sidste ligger mulighederne for at lege med smage og fx tilsætte grøntsager i større eller mindre grad – både for madoplevelsens og klimaets skyld. På den måde kan borgeren selv træffe et valg ud fra, hvor friske de er på at prøve nye retter med mere grønt.

Hold dig opdateret med Foodservice Forum
Kommentarer (0)
Forsiden lige nu

Tag med et kig ind i fremtiden: Sådan skal vi spise

Madmøder skal skabe vækst og udvikling

Omdiskuteret historisk kro søger ny forpagter

Bon Appetit Group lander øko-ordre hos SAS

Arla vil sætte dansk gastronomi på verdenskortet

Nyt madhus satser på madpakker

Nyhedsbrev

Tomex med overskud for 31. år i træk

Jysk cateringfirma flytter til større lokaler

Tyskere vil snige sig ind på danske måltidskasser

Meyers på kantineopkøb

Offentlige øko-køkkener fik roser for at sætte målgruppen i centrum

Hospitalskøkken giver overskudsmad til hjemløse

Færdigretter: Firma er vokset fra 2 til 28 ansatte

Her er vinderen af Kantineprisen 2019

Too Good To Go udvider webshop

Skruer op for online-sortimentet og flytter til et større lager.

Stjernekok har nu magten over Noma

"Danmarks Bedste Burger" kåret

Makkerpar vil åbne 25 nye mexicanske restauranter

Restaurantejer slipper ustraffet fra lussing mod tjener

Køkkenleder: Vi vægter klimaet, men hensynet til borgeren tæller mest

Dansk veganerkasse satser formue i USA

Cofoco-ejer køber sig ind i kendt kaffekæde

McDonald's klar med ny direktør

Stor stigning i økologisalg til foodservice

Foodservicefolk klar med kampagne for klimavenlig mad

Lars Seier har købt en kendt café

Kommune fyrer privat leverandør af ældremad

Geranium-kok tog første skridt mod plads ved kokke-VM

Danish Crown klar med nye hybridprodukter

Se alle Medlemmernes egne nyheder

CPF - bæredygtig under tre spor

Lugtfri og effektiv ventilation til køkkener hvor pladsen er trang

Nyt koncept: Fokus på resterne giver mindre madspild og bedre økonomi i køkkenet

(Plast)affald i havet – de rigtige løsninger er det vigtigste

Fuldautomatisk ventilationssystem til køkkener - HALTON M.A.R.V.E.L.

Optimeret forsyningskæde hos Retail Partner

ANUGA messe 5.-9. okt. Köln

Bæredygtighed er blevet et konkurrenceparameter i branchen

Vær med til at fejre lanceringen af DTU Learn for Life

Kan Danmark miste eksportmarkeder, hvis vi ikke benytter blockchain-teknologier?

Invitation til samskabelsesworkshop

BioSan Nordic er hovedsponsor for Dansk Rengøringsmesse 2019

Velkommen til Matas

Ny rørledning på plads – fremover får dobbelt så mange husstande i Løsning varme fra Daka

Kom bakterier og sporer til livs

JEROS A/S deltager på Südback 2019

En tro kopi?

Blockchain for Fødevare SMV´er

Hygiejnisk design handler også om fødevaresikkerhed, mikrobiologi - og hvordan udstyr rengøres!

JEROS A/S er som eneste fynske finalist med i dysten om Akademikerprisen 2019

Efteruddannelses kursus i hygiejnisk design på DTU i Lyngby

Få eksportrådgivning der skaber succes i din virksomhed på bare et år.

Det travle køkken…

Efteruddannelses kursus i hygiejnisk design på DTU i Lyngby

Kärcher Danmark flytter til nye og større lokaler

Send til en kollega

0.164