23948sdkhjf

Køkkenleder: Vi vægter klimaet, men hensynet til borgeren tæller mest

| Af Benita Dreyer-Andersen | Tip redaktionen om en historie

Lidt flere grøntsager sneget i gryden med boller i karry eller måske en dag eller to med fisk.

Vi kender alle de gode råd til at gøre madlavningen lidt mere klimavenlig, og nu vil Københavns Kommune have de gode takter endnu mere ud at leve i deres storkøkkener, der leverer mad til kommunens ældre og sårbare borgere.

Københavns Kommune har sat et mål om at reducere CO2-aftrykket fra storkøkkeners fødevarer med en fjerdedel fra 2025.

Og det er med at holde tungen lige i munden, når man skal tage klimahensyn i produktionen af ældremad. Det fortæller Gitte Gross, der er driftsleder i Københavns Madservice, hvor de gennem nogle år har arbejdet med at få mere klimabevidsthed ind i deres produktion.

- Vi forsøger at erstatte kød med grønt, der hvor det giver mening. Vi kan gøre det til en vis grænse, men det skal smage ordentligt, og have det ernæringsmæssige perspektiv i sig, så derfor gør vi det kun dér, hvor det giver et fornuftigt resultat, siger Gitte Gross.

Hun nævner blandt andet tricket med at putte grøntsager i en ret med boller i karry. Men altid med respekt for smagen og fokus på det ernæringsmæssige mest optimale for gruppen.

- Vi har at gøre med en gruppe mennesker, der ofte har lille appetit og holder af klassisk dansk mad. Derfor bruger vi mere kød i maden, end hvad klimaanbefalingerne foreskriver, men vi skal også være sikre på, at de ældre spiser maden. Ellers ender det som madspild, og så nytter det ikke noget for klimaet alligevel, siger hun.

Flerbenet klimaindsats
Gitte Gross fortæller, at Københavns Madservice i over 10 år har arbejdet med klimaforbedringer, der ligger ud over selve det, der ender på tallerknerne.

Eksempelvis holder køkkenet skarpt øje med, hvor meget strøm og vand, deres køkkenmaskiner bruger og foretager justeringer i produktionen ud fra det.

- Vi havde før en ordning med at koge fond på ben over weekenden. Men det kostede simpelthen så meget strøm, så nu har vi lagt den praksis om til en kortere kogetid i hverdagen for at spare på energien, siger Gitte Gros.

Hun fortæller, at hun ser positivt på fokus på klimaindsatsen i maden, men at hendes køkken er et godt eksempel på, at der er andre steder at være klimabevidst end alene på maden.

- Hensynet til borgerens smagsløg og ernæringsmæssige tilstand går altid forrest for os. Det er vigtigt, at de får den mad med den rette ernæringsmæssige kvalitet, de skal bruge for at have det godt. Man kan sagtens stå på flere ben i klimaindsatsen, siger hun.

Fakta:

Københavns Madservice arbejder med tre typer menuer: den klassiske ’mormormad’, den klassiske med et tvist og den mere eksotiske menu.

I de to sidste ligger mulighederne for at lege med smage og fx tilsætte grøntsager i større eller mindre grad – både for madoplevelsens og klimaets skyld. På den måde kan borgeren selv træffe et valg ud fra, hvor friske de er på at prøve nye retter med mere grønt.

Hold dig opdateret med Foodservice Forum
Kommentarer (0)
Forsiden lige nu

Milliontyveri: Michelin-restaurant lænset for dyre vine

Pizzakæde vil åbne 50 nye steder

Frokostkantine har fået olympisk guldstrejf

Esbjerg Street Food klar med åbningsdag

Se videoen: Burgerkæde præsenterer muggen burger i ny reklame

Kokkelandshold sikrer første danske OL-guld nogensinde

Nyhedsbrev

4.758 modtager nyhedsbrevet.

Se det seneste nyhedsbrev. Annoncér i nyhedsbrevet

Restaurant mistede sin Michelinstjerne efter 23 år

Ægtepar med to stjerner: Vi drømmer om mere

Alchemist brager ind med to Michelinstjerner

Kommune tilbød alt for billige ostemadder

Efter voldsom shitstorm: Nye forpagtere skabte hurtigt overskud

Streetfood rykker ind i østjysk posthus

Pizzeria tilbyder også mormormad

Lokal slagter lander aftale med Coop

Kantiner og køkkener skal hædres igen

Dansk fastfoodkæde 13-doblede overskuddet

Randers Street Food åbner med kæmpeshow

Nyt blodrødt regnskab fra Letz Sushi

Randers Street Food forsinket igen

McDonald's sælger for milliarder ved at levere lige til døren

Jensens Bøfhus lancerer samtalekort

Vegansk: Gorm's pizzakæde bliver osteproducent

Madhus lukket efter tre måneder

Værtspar solgte ud efter 42 år på kro

Mexicansk kæde er lukket

Forpagtere konkurs efter 30 år

Restaurant er nu børnefri

Ikonisk Aalborg-restaurant lukker efter dødsfald

Medejer købt ud af madservicefirma

Pris til fødevarebranchens mest innovative virksomhed

Se alle Medlemmernes egne nyheder

Kan dit køkken noget særligt?

Fremtidens brugere skal kende GS1

Besøg os på Cateringmesse Nord den 26. feb.

Med få skridt kan du gøre en forskel

Forbilleder til fremtidens køkkener

Sammen mod toppen - Et portræt af kokkelandsholdet

JEROS på Euroshop 2020

Genanvendeligt designgulv i endnu flottere udgave

Fokus på madaffald fra Oslo til Frederikshavn

Datamarked opkøber dit gamle elektronik

Slut med Windows 7! Januarudsalget fortsætter hos Datamarked

Frode Laursen støtter bæredygtig transport med standarder

Leasing af genbrugt IT - forbedrer jeres likviditet

Cateringmesse Nord og Øst

JEROS A/S stolt sponsor for SKILLS 2020

GS1-nyhed: Miljøbilleder

Trådløs Sikkerhed

Danish Cloud Community melder sig ind i SMVdanmark  

Billy Regnskabsprogram tilbyder automatisk årsregnskab

Luftrensning fra Restauranter

Luftrensning fra Restauranter

Rebild Kommune mindsker madspild med Dankost Pro

GTS: Sådan accelererer vi dansk innovation

Solina Denmark opruster Foodservice-forretningen

Køkkenventilationsloft med automatisk filtervask - KCW

Send til en kollega

0.126