23948sdkhjf

Stor kantineleverandør udfordrer den traditionelle kantinebuffet

Fokus på alle sanser og bæredygtighed

Kantineleverandøren Kokkenes Køkken tager nu for alvor skeen i den anden hånd og præsenterer danskerne for et kantinekoncept, som bryder med den traditionelle kantineoplevelse.

Det konstaterer Kokkenes Køkken i en pressemeddelelse.

- Hver dag bevæger cirka 1,2 million danskere sig ved frokosttid mod kantinen på deres arbejdsplads. Dermed er kantinerne tilsammen Danmarks største madleverandør. Og her i landets kantiner møder de fleste af os den traditionelle, velkendte buffet med det samme store udvalg af mad. Buffeterne vælter med bugnende pålægsfade, mange lune retter og en kæmpe salatbar. Du bliver præsenteret for gryderetten, leverpostejen, frikadellerne, karrysilden og roastbeefen. Og brød, kager og søde sager i stride strømme, hedder det i pressemeddelelsen.

- Det er et setup, som er skabt ud fra den bedste mening om, at hvis bare der er et stort udvalg, så bliver alle glade og tilfredse. Det er bare ikke det, som reelt sker. Vi spiser nemlig det samme hver dag fra buffeten. Og alt for meget af det. Det klassiske store madudvalg har en etisk og sundhedsmæssig slagside, da det får gæsterne til at overspise, sænker kvaliteten af råvarerne og genererer et stort madspild. Efter at gæsterne har forladt kantinen, er cirka 30-35 procent mad nemlig røget direkte i skraldespanden, nævner Kokkenes Køkken.

Men nu skal danskernes buffet ifølge virksomheden have en anden smag. Og lyd. Og synsindtryk. Og ikke mindst et forstærket fokus på madspild og råvarernes kvalitet.

Kokkenes Køkken er således "efter flere måneders engageret forarbejde" klar med et nyt kantinekoncept, hvor den gastronomiske gren neurogastronomi er et af de styrende elementer. Navnet på konceptet er SANS!, hvor bogstaverne står for Smag, Ansvarlighed, Neurogastronomi og Sammenhæng.

- Grundideen i SANS! er mindre mad af højere kvalitet. Et fokuseret udvalg med en rød tråd, så maden passer sammen. Desuden arbejder vi med den ”hele spiseoplevelse” og tænker alle sanser ind i måltidet. Ligesom vi læner os op af FNs klima- og verdensmål med mindre kød, mere grønt, nudging og et markant reduceret madspild, forklarer Maj Toppenberg, som er direktør i Kokkenes Køkken. .

Fuglelyde og palmeblade
- Neurogastronomi handler om, at vi smager med alle vores sanser - ikke kun med tungen. Vores syn, hørelse, duft, humør og erindring påvirker, hvad vi smager, og det tænker vi ind i alle retter, som vi serverer i SANS! Så man skal ikke blive forundret, hvis maden akkompagneres af fuglelyde eller musik, som passer til retterne, eller hvis der er palmer på hele buffeten, forklarer Rasmus Bredahl, der er kok, forfatter og rådgiver – og en af dem, der arbejder på at introducere neurogastronomi i Danmark.

- Desuden smagsmætter vi maden ved at være opmærksomme på, at retterne altid indeholder alle grundsmagene. Surt, sødt, salt, bittert og umami - samt teksturmodpolerne blødt og sprødt. Det gør, at maden opfattes mere velsmagende, men også at vi spiser mindre mængder, tilføjer han.

Sammen med sin samarbejdspartner Nikolaj Buchardt, der blandt andet er journalist, rådgiver og madnørd, har Rasmus Bredahl været konsulent på udarbejdelsen af det nye kantinekoncept og arbejdet med at gøre kokkene i Kokkenes Køkken fortrolige med neurogastronomi.

Maj Toppenberg oplyser, at den første store håndfuld af de 25 kantiner, som Kokkenes Køkken driver rundt omkring i landet, har indført konceptet SANS! Og at flere følger efter i den kommende tid.

Hold dig opdateret med Foodservice Forum
Kommentarer (0)
Forsiden lige nu

Tag med et kig ind i fremtiden: Sådan skal vi spise

Madmøder skal skabe vækst og udvikling

Bon Appetit Group lander øko-ordre hos SAS

Arla vil sætte dansk gastronomi på verdenskortet

Omdiskuteret historisk kro søger ny forpagter

Nyt madhus satser på madpakker

Nyhedsbrev

Tomex med overskud for 31. år i træk

Jysk cateringfirma flytter til større lokaler

Tyskere vil snige sig ind på danske måltidskasser

Meyers på kantineopkøb

Offentlige øko-køkkener fik roser for at sætte målgruppen i centrum

Hospitalskøkken giver overskudsmad til hjemløse

Færdigretter: Firma er vokset fra 2 til 28 ansatte

Her er vinderen af Kantineprisen 2019

Too Good To Go udvider webshop

Skruer op for online-sortimentet og flytter til et større lager.

Stjernekok har nu magten over Noma

"Danmarks Bedste Burger" kåret

Makkerpar vil åbne 25 nye mexicanske restauranter

Restaurantejer slipper ustraffet fra lussing mod tjener

Køkkenleder: Vi vægter klimaet, men hensynet til borgeren tæller mest

Dansk veganerkasse satser formue i USA

Cofoco-ejer køber sig ind i kendt kaffekæde

McDonald's klar med ny direktør

Stor stigning i økologisalg til foodservice

Foodservicefolk klar med kampagne for klimavenlig mad

Lars Seier har købt en kendt café

Kommune fyrer privat leverandør af ældremad

Geranium-kok tog første skridt mod plads ved kokke-VM

Danish Crown klar med nye hybridprodukter

Se alle Medlemmernes egne nyheder

LED Lys til emhætter - Haltons nye Kulinariske Lys

CPF - bæredygtig under tre spor

Lugtfri og effektiv ventilation til køkkener hvor pladsen er trang

Nyt koncept: Fokus på resterne giver mindre madspild og bedre økonomi i køkkenet

(Plast)affald i havet – de rigtige løsninger er det vigtigste

Fuldautomatisk ventilationssystem til køkkener - HALTON M.A.R.V.E.L.

Optimeret forsyningskæde hos Retail Partner

ANUGA messe 5.-9. okt. Köln

Bæredygtighed er blevet et konkurrenceparameter i branchen

Vær med til at fejre lanceringen af DTU Learn for Life

Kan Danmark miste eksportmarkeder, hvis vi ikke benytter blockchain-teknologier?

Invitation til samskabelsesworkshop

BioSan Nordic er hovedsponsor for Dansk Rengøringsmesse 2019

Velkommen til Matas

Ny rørledning på plads – fremover får dobbelt så mange husstande i Løsning varme fra Daka

Kom bakterier og sporer til livs

JEROS A/S deltager på Südback 2019

En tro kopi?

Blockchain for Fødevare SMV´er

Hygiejnisk design handler også om fødevaresikkerhed, mikrobiologi - og hvordan udstyr rengøres!

JEROS A/S er som eneste fynske finalist med i dysten om Akademikerprisen 20...

Efteruddannelses kursus i hygiejnisk design på DTU i Lyngby

Få eksportrådgivning der skaber succes i din virksomhed på bare et år.

Det travle køkken…

Efteruddannelses kursus i hygiejnisk design på DTU i Lyngby

Send til en kollega

0.116