Kantinemad på Michelin-niveau

| Af Klaus Hansen | Tip redaktionen om en historie

Køkkenchef løfter sløret for arbejdsmetoderne i sit succesfulde køkken

Der er kun meget få kantiner i Danmark, der laver mad på Michelin-niveau, men det er tilfældet i kantinen hos advokatfirmaet Bech-Bruun på Langelinie i København.

Maden anrettes på den store buffet i kantinen, hvor omkring 320 ansatte spiser frokost hver dag. Derudover laves dagligt 20-25 mødeplatter, som serveres til de forskellige møder i det store advokathus.

Køkkenet ledes af Giovanni Fico, og han har seks ansatte med på køkkenholdet. Det er Meyers Kantiner, der står bag kantinen.

Laver alt fra bunden
Giovanni Fico har et mantra: Køkkenet skal producere det hele selv. Så har køkkenchefen mulighed for at vurdere råvarernes kvalitet, inden han går i gang og derved få et slutprodukt, hvor kvaliteten er helt i top.

- Vi laver stort set alt fra bunden af, det vil sige, at vi fremstiller selv vores pasta, bager vort eget brød og fremstiller vor egne charcuteri-produkter og endelig sylter alt selv. Og det kan både ses og smages, siger Giovanni Fico.

I køkkenet går man ikke efter de nemme og hurtige løsninger. Til gengæld har man virkelig styr på kvaliteten - lige fra råvare til de færdiganrettede retter på buffeten.

Det er naturligvis meget arbejdskrævende, men det er tydeligt, at de ansatte har en passion for deres arbejde og stolte af de retter, der serveres på den store buffet.

Italiensk og nordisk fusion
Giovanni Fico kommer fra Syditalien ved Middelhavets kyst.

Dette område har særligt stolte madtraditioner, og Giovanni Fico har med stor succes formået at kombinere det syditalienske køkken med det nordiske køkken. Giovanni Fico tager simpelthen de nordiske råvarer og integrerer dem i de klassiske italienske retter og omvendt. Og det gør han med stort held.

Hele tiden udvikler Giovanni Fico sine fusionsretter og arbejder hen mod den perfekte balance og smag i de to køkkener.

Kantinen har en ugentlig fiskedag, hvor der er masser af fisk på buffeten. Giovanni Fico bruger aldrig frosne fisk, han køber dem ferske fra sin fiskeleverandør, der hedder "Fin Fisk".

Bech-Bruun får eksempelvis leveret laks, torsk, makrel, muslinger, rejer og danske blæksprutter fra Fin Fisk. Og ja, der findes faktisk blæksprutter i de danske farvande.

- Fisk er både en lækker og sund spise, og en gang om ugen har vi særlig fokus på fisk. Vi køber alle vore fisk ferske, dvs. på køl, så vi lynhurtigt kan vurdere fiskens kvalitet, når vi modtager den om morgenen. Hvis råvaren ikke er i orden, så er det umuligt at opnå det perfekte slutresultat, fortæller Giovanni Fico.

- Pastaen laver vi selv
Der er vel ikke noget mere italiensk end pasta. Men pasta er ikke bare pasta, og derfor laver Giovanni Fico sin helt egen pasta fra bunden af hver morgen. Han er født og opvokset med pasta, så han ved nok, hvordan man skruer en god pasta sammen.

Men for at give pastaen en nordiske vinkel bruger han Claus Meyers eget nordiske mel og rugmel til fremstilling af pastaen. For at få pastaen helt perfekt i smag og konsistens, så er det dog nødvendigt at tilsætte en lille portion italiensk mel, og så er fusionen også fuldført.

Som ansat af Meyers Kantiner skal Giovanni Fico følge Meyers grundkoncept for drift af kantiner. Det betyder blandt andet. at der skal lægges vægt på økologi, bæredygtighed, dyrevelfærd og grøn mad.

Derfor har kantinen da også det økologiske spisemærke i bronze. Faktisk er kantinen meget tæt på at kunne få fingre i sølvmærket.

- Økologi er fint nok. Men det skal også give mening. Vi ligger fint med hensyn til økologi og har fokus på det. Men det er også vigtigt at være sæsonorienteret og bruge sæsonens råvarer, uanset om de er økologiske eller ej, siger Giovanni Fico.

Kantinen bruger kun økologiske mælkeprodukter og økologiske æg fra fritgående høns. Alt kød er også økologisk og leveres af Grambogård og Mineslund.

Den grønne vej
Ifølge Meyers kantinekoncept skal maden være mere grøn. Her gør Giovanni Fico meget brug af danske grønsager, når de er i sæson. Det kan f.eks. være jordskokker, rødbeder, gulerødder og andre rodfrugter, som køkkenchefen med stort held har integreret i sit fusionskøkken.

Giovanni Fico har hele tiden nye tanker og ideer, der skal afprøves i køkkenet.

Næste trin er, at kantinen skal til at fremstille sine egne oste. I første omgang bliver der tale om italienske frisk-oste, lavet på basis af danske råvarer. Bl.a. vil Giovanni snart gå i gang med at lave sin egen Mozzarella.

Kantinen er udstyret med en fryser, men det er meget lidt, den bruges. Langt hovedparten af råvarerne indkøbes ferske, for at kvaliteten skal være så høj som muligt. Men fryseren har nogle gode praktiske fordele og bruges opbevaring af særlige fødevarer, som er velegnet til opbevaring på frost.

- Jeg bruger fryseren mest til bær, frossen butterdej og færdiglavede kransekager, fortæller Giovanni og fortsætter:

- Her er fryseren meget praktisk og anvendelig. Det er rart at have frosne butterdejsplader i fryseren. Ud fra de frosne deje kan vi hurtigt fremstille friskbagt wienerbrød til vore spisegæster. Ligeledes laver vi kransekager, lægger dem på frost og tør dem op, når de skal bruges.

Dagens ret - duer ikke
Giovanni Fico kører ikke med dagens ret - eller en kantinemenu, som mange andre kantiner gør.

Hver dag serverer kantinen 20-25 forskellige retter - og der er ikke nok til alle ansatte af hver ret. De ansatte må vælge, og hvis det skulle være slut med en af retterne, så er der mange andre spændende retter at vælge i mellem.

Ligeledes er alle retter ikke fremme på buffeten, når kantinen åbner kl. 11.30. Giovanni Fico har altid nogle supplerende retter stående i ude i køkkenet - parat til de ansatte, der møder op til sen frokost.



Hold dig opdateret med Foodservice Forum

Skriv kommentar
Forsiden lige nu

Madhus gør mormormad tilgængeligt for alle

Har udvidet sit marked for færdigretter ganske betragteligt

Makkerpar har for travlt, så de åbner et nyt køkken

Sticks'n'Sushi skifter direktør

Muselort på Comwell gav bøde og forbud

Irma vil løfte færdigretter til nyt niveau

Kæden samler sine bedste leverandører omkring nye færdigretter med fokus på økologi og dyrevelfærd

Bornholmerne må vente på Mikkeller

Nyhedsbrev

Kokke-legende lukker sin restaurant

Online Avis Arkiv

Brøchner Hotels i samarbejde med Michelin-restauratør

Ny app skal give fyldte restauranter

Bornholmer-kok skal bespise hundredevis af flygæster

Det Danske Madhus tabte sag om "opgavetyveri"

Afgørelse: Det var helt i orden, at kommune indgik aftale med Madservice Kronjylland uden udbud

McDonald's åbner 20 nye restauranter

Storstilet ekspansion skal give op imod 1.000 nye arbejdspladser

Supermarkeder begynder at gå foodservice-vejen

Detailkæderne øger aktiviteterne inden for foodservice med mere takeaway og catering

Fynboer fokuserer på foodservice

Salget af Daloons frosne convenience-produkter er stærkt stigende

Nye ejere tjener millioner på Bone's

Gammel krostue får nyt liv som restaurant

Fuld fart på fastfood

Det digitale køkken er lige om hjørnet

Coop udvider med måltider til både morgen og frokost

Svensk restaurantkæde vil indtage Danmark

Iværksætter får 40 millioner til kamp mod Just Eat

Orderyoyo vil give kontrollen tilbage til takeaway-restauranterne

Kantinemad på Michelin-niveau

Køkkenchef løfter sløret for arbejdsmetoderne i sit succesfulde køkken

Ny gourmetrestaurant i Aarhus

Madspild: Storkøkkener kan skære store lunser af budgettet

Lasse er Danmarks bedste kokkeelev

Nyt hotel får kæmperestaurant

Streetfood-boder gør sig klar i Vejle

Italiensk madmarked i København lukker

KFC klar med ny restaurant i Herning

Se alle Medlemmernes egne nyheder

Send til en kollega

0.151