Kantinemad på Michelin-niveau

| Af Klaus Hansen | Tip redaktionen om en historie

Køkkenchef løfter sløret for arbejdsmetoderne i sit succesfulde køkken

Der er kun meget få kantiner i Danmark, der laver mad på Michelin-niveau, men det er tilfældet i kantinen hos advokatfirmaet Bech-Bruun på Langelinie i København.

Maden anrettes på den store buffet i kantinen, hvor omkring 320 ansatte spiser frokost hver dag. Derudover laves dagligt 20-25 mødeplatter, som serveres til de forskellige møder i det store advokathus.

Køkkenet ledes af Giovanni Fico, og han har seks ansatte med på køkkenholdet. Det er Meyers Kantiner, der står bag kantinen.

Laver alt fra bunden
Giovanni Fico har et mantra: Køkkenet skal producere det hele selv. Så har køkkenchefen mulighed for at vurdere råvarernes kvalitet, inden han går i gang og derved få et slutprodukt, hvor kvaliteten er helt i top.

- Vi laver stort set alt fra bunden af, det vil sige, at vi fremstiller selv vores pasta, bager vort eget brød og fremstiller vor egne charcuteri-produkter og endelig sylter alt selv. Og det kan både ses og smages, siger Giovanni Fico.

I køkkenet går man ikke efter de nemme og hurtige løsninger. Til gengæld har man virkelig styr på kvaliteten - lige fra råvare til de færdiganrettede retter på buffeten.

Det er naturligvis meget arbejdskrævende, men det er tydeligt, at de ansatte har en passion for deres arbejde og stolte af de retter, der serveres på den store buffet.

Italiensk og nordisk fusion
Giovanni Fico kommer fra Syditalien ved Middelhavets kyst.

Dette område har særligt stolte madtraditioner, og Giovanni Fico har med stor succes formået at kombinere det syditalienske køkken med det nordiske køkken. Giovanni Fico tager simpelthen de nordiske råvarer og integrerer dem i de klassiske italienske retter og omvendt. Og det gør han med stort held.

Hele tiden udvikler Giovanni Fico sine fusionsretter og arbejder hen mod den perfekte balance og smag i de to køkkener.

Kantinen har en ugentlig fiskedag, hvor der er masser af fisk på buffeten. Giovanni Fico bruger aldrig frosne fisk, han køber dem ferske fra sin fiskeleverandør, der hedder "Fin Fisk".

Bech-Bruun får eksempelvis leveret laks, torsk, makrel, muslinger, rejer og danske blæksprutter fra Fin Fisk. Og ja, der findes faktisk blæksprutter i de danske farvande.

- Fisk er både en lækker og sund spise, og en gang om ugen har vi særlig fokus på fisk. Vi køber alle vore fisk ferske, dvs. på køl, så vi lynhurtigt kan vurdere fiskens kvalitet, når vi modtager den om morgenen. Hvis råvaren ikke er i orden, så er det umuligt at opnå det perfekte slutresultat, fortæller Giovanni Fico.

- Pastaen laver vi selv
Der er vel ikke noget mere italiensk end pasta. Men pasta er ikke bare pasta, og derfor laver Giovanni Fico sin helt egen pasta fra bunden af hver morgen. Han er født og opvokset med pasta, så han ved nok, hvordan man skruer en god pasta sammen.

Men for at give pastaen en nordiske vinkel bruger han Claus Meyers eget nordiske mel og rugmel til fremstilling af pastaen. For at få pastaen helt perfekt i smag og konsistens, så er det dog nødvendigt at tilsætte en lille portion italiensk mel, og så er fusionen også fuldført.

Som ansat af Meyers Kantiner skal Giovanni Fico følge Meyers grundkoncept for drift af kantiner. Det betyder blandt andet. at der skal lægges vægt på økologi, bæredygtighed, dyrevelfærd og grøn mad.

Derfor har kantinen da også det økologiske spisemærke i bronze. Faktisk er kantinen meget tæt på at kunne få fingre i sølvmærket.

- Økologi er fint nok. Men det skal også give mening. Vi ligger fint med hensyn til økologi og har fokus på det. Men det er også vigtigt at være sæsonorienteret og bruge sæsonens råvarer, uanset om de er økologiske eller ej, siger Giovanni Fico.

Kantinen bruger kun økologiske mælkeprodukter og økologiske æg fra fritgående høns. Alt kød er også økologisk og leveres af Grambogård og Mineslund.

Den grønne vej
Ifølge Meyers kantinekoncept skal maden være mere grøn. Her gør Giovanni Fico meget brug af danske grønsager, når de er i sæson. Det kan f.eks. være jordskokker, rødbeder, gulerødder og andre rodfrugter, som køkkenchefen med stort held har integreret i sit fusionskøkken.

Giovanni Fico har hele tiden nye tanker og ideer, der skal afprøves i køkkenet.

Næste trin er, at kantinen skal til at fremstille sine egne oste. I første omgang bliver der tale om italienske frisk-oste, lavet på basis af danske råvarer. Bl.a. vil Giovanni snart gå i gang med at lave sin egen Mozzarella.

Kantinen er udstyret med en fryser, men det er meget lidt, den bruges. Langt hovedparten af råvarerne indkøbes ferske, for at kvaliteten skal være så høj som muligt. Men fryseren har nogle gode praktiske fordele og bruges opbevaring af særlige fødevarer, som er velegnet til opbevaring på frost.

- Jeg bruger fryseren mest til bær, frossen butterdej og færdiglavede kransekager, fortæller Giovanni og fortsætter:

- Her er fryseren meget praktisk og anvendelig. Det er rart at have frosne butterdejsplader i fryseren. Ud fra de frosne deje kan vi hurtigt fremstille friskbagt wienerbrød til vore spisegæster. Ligeledes laver vi kransekager, lægger dem på frost og tør dem op, når de skal bruges.

Dagens ret - duer ikke
Giovanni Fico kører ikke med dagens ret - eller en kantinemenu, som mange andre kantiner gør.

Hver dag serverer kantinen 20-25 forskellige retter - og der er ikke nok til alle ansatte af hver ret. De ansatte må vælge, og hvis det skulle være slut med en af retterne, så er der mange andre spændende retter at vælge i mellem.

Ligeledes er alle retter ikke fremme på buffeten, når kantinen åbner kl. 11.30. Giovanni Fico har altid nogle supplerende retter stående i ude i køkkenet - parat til de ansatte, der møder op til sen frokost.



Hold dig opdateret med Foodservice Forum

Skriv kommentar

Mest læste

Forsiden lige nu

Sommerferie på Foodservice Forum

Restaurantgæst betalte 7.335,- for meget

Nordjysk kro erklæret konkurs - ejer har kastet håndklædet i ringen

Nyuddannet sommelier udfordrer vanedyret

Kristian Ishøy har været vinfan, siden han var lille

Street food klar i Fredericia

Sandwichkæde rykker nordpå

Nyhedsbrev

Idérig kok har succes i medborgerhus

Online Avis Arkiv

Just Eat gafler Domino's

Burger King klar med to nye restauranter

Dansk restaurant igen kåret som den 19.-bedste i verden

Mash opruster med bistrokoncept

Ikonisk københavner-restaurant bliver ”bistroficeret” i Tyskland.

Meyer tidoblede (næsten) underskuddet i 2017

Debat om Odenses ældremad blusser op igen

Flytning og relancering koster Noma millionunderskud i 2017

Regnskab for 2017 viser underskud på 1,7 millioner kroner for den hyldede gourmetrestaurant Noma

Foodservice Danmark ser fremad

Opkøb påvirker regnskab hos Det Danske Madhus

Omsætningen steg, mens indtjeningen faldt i 2017

Køge Kommune vil have mindre virksomheder som madleverandører

Madklubben kaster millioner af sig

Efter et 2016 præget af store investeringer kan restaurantkæden Madklubben igen notere et stort plus

Nu sushirestaurant vil være en lille kæde

Kadeau slår igen til i København

Han åbner verdens første akvavit-bar

Vil gøre op med grimme julefrokostoplevelser

Tre kæmper om Kantineprisen

Street food på vej i Fredericia

Private dining vinder frem

Andefedtsburgere rykker vestpå

Ny restaurant forsøger sig i Aarhus

Se alle Medlemmernes egne nyheder

Aqua-Pure AP110 filter

Efteruddannelse i Hygiejnisk design på DTU

Efteruddannelse i Hygiejnisk design på DTU

Find ud af hvad du kan gøre for at, undgå kalk på håndvaske, glas, opvaskemaskiner og fliser

N’tatlim - nye kager i dessertkategorien!

Vi ser Aarhus i øjenhøjde

Har du problemer med smag og lugt fra dit drikkevand

ScaleGard Pro til drikkevandet.

Mød SMVdanmark på Folkemødet

Latinerkvarteret er for specielle og eksklusive butikker

Beskyt dig: En teenager kan hacke din virksomhed

Plastemballage er nødvendigt i den cirkulære økonomi

Vand fra hanen indeholder stoffer der kan påvirke smagen i din kaffe,

JEROS A/S på messer verden rundt

Eksportfremstød - Rejs med SMVdanmark og Kronprinsparret til Italien

Sommerskole ”Entrepreneurship in Food and BioEngineering”

Møde om fødevarevirksomheders efteruddannelsesbehov

Møde om fødevarevirksomheders efteruddannelsesbehov

Verdensnyhed: en pladsoptimerende IBC-palletank

Verdensnyhed: en pladsoptimerende IBC-palletank

Mindre offentligt opgavetyveri, tak!

Pas godt på dine medarbejdere - og dig selv!

Netværksarrangement: Hvordan tilpasser vi os fremtidens krav?

Sådan er du som virksomhed stillet under en konflikt

Maden og vinen var fantastisk men… larmen!?

Send til en kollega

0.424