23948sdkhjf

Kantinemad på Michelin-niveau

| Af Klaus Hansen | Tip redaktionen om en historie

Køkkenchef løfter sløret for arbejdsmetoderne i sit succesfulde køkken

Der er kun meget få kantiner i Danmark, der laver mad på Michelin-niveau, men det er tilfældet i kantinen hos advokatfirmaet Bech-Bruun på Langelinie i København.

Maden anrettes på den store buffet i kantinen, hvor omkring 320 ansatte spiser frokost hver dag. Derudover laves dagligt 20-25 mødeplatter, som serveres til de forskellige møder i det store advokathus.

Køkkenet ledes af Giovanni Fico, og han har seks ansatte med på køkkenholdet. Det er Meyers Kantiner, der står bag kantinen.

Laver alt fra bunden
Giovanni Fico har et mantra: Køkkenet skal producere det hele selv. Så har køkkenchefen mulighed for at vurdere råvarernes kvalitet, inden han går i gang og derved få et slutprodukt, hvor kvaliteten er helt i top.

- Vi laver stort set alt fra bunden af, det vil sige, at vi fremstiller selv vores pasta, bager vort eget brød og fremstiller vor egne charcuteri-produkter og endelig sylter alt selv. Og det kan både ses og smages, siger Giovanni Fico.

I køkkenet går man ikke efter de nemme og hurtige løsninger. Til gengæld har man virkelig styr på kvaliteten - lige fra råvare til de færdiganrettede retter på buffeten.

Det er naturligvis meget arbejdskrævende, men det er tydeligt, at de ansatte har en passion for deres arbejde og stolte af de retter, der serveres på den store buffet.

Italiensk og nordisk fusion
Giovanni Fico kommer fra Syditalien ved Middelhavets kyst.

Dette område har særligt stolte madtraditioner, og Giovanni Fico har med stor succes formået at kombinere det syditalienske køkken med det nordiske køkken. Giovanni Fico tager simpelthen de nordiske råvarer og integrerer dem i de klassiske italienske retter og omvendt. Og det gør han med stort held.

Hele tiden udvikler Giovanni Fico sine fusionsretter og arbejder hen mod den perfekte balance og smag i de to køkkener.

Kantinen har en ugentlig fiskedag, hvor der er masser af fisk på buffeten. Giovanni Fico bruger aldrig frosne fisk, han køber dem ferske fra sin fiskeleverandør, der hedder "Fin Fisk".

Bech-Bruun får eksempelvis leveret laks, torsk, makrel, muslinger, rejer og danske blæksprutter fra Fin Fisk. Og ja, der findes faktisk blæksprutter i de danske farvande.

- Fisk er både en lækker og sund spise, og en gang om ugen har vi særlig fokus på fisk. Vi køber alle vore fisk ferske, dvs. på køl, så vi lynhurtigt kan vurdere fiskens kvalitet, når vi modtager den om morgenen. Hvis råvaren ikke er i orden, så er det umuligt at opnå det perfekte slutresultat, fortæller Giovanni Fico.

- Pastaen laver vi selv
Der er vel ikke noget mere italiensk end pasta. Men pasta er ikke bare pasta, og derfor laver Giovanni Fico sin helt egen pasta fra bunden af hver morgen. Han er født og opvokset med pasta, så han ved nok, hvordan man skruer en god pasta sammen.

Men for at give pastaen en nordiske vinkel bruger han Claus Meyers eget nordiske mel og rugmel til fremstilling af pastaen. For at få pastaen helt perfekt i smag og konsistens, så er det dog nødvendigt at tilsætte en lille portion italiensk mel, og så er fusionen også fuldført.

Som ansat af Meyers Kantiner skal Giovanni Fico følge Meyers grundkoncept for drift af kantiner. Det betyder blandt andet. at der skal lægges vægt på økologi, bæredygtighed, dyrevelfærd og grøn mad.

Derfor har kantinen da også det økologiske spisemærke i bronze. Faktisk er kantinen meget tæt på at kunne få fingre i sølvmærket.

- Økologi er fint nok. Men det skal også give mening. Vi ligger fint med hensyn til økologi og har fokus på det. Men det er også vigtigt at være sæsonorienteret og bruge sæsonens råvarer, uanset om de er økologiske eller ej, siger Giovanni Fico.

Kantinen bruger kun økologiske mælkeprodukter og økologiske æg fra fritgående høns. Alt kød er også økologisk og leveres af Grambogård og Mineslund.

Den grønne vej
Ifølge Meyers kantinekoncept skal maden være mere grøn. Her gør Giovanni Fico meget brug af danske grønsager, når de er i sæson. Det kan f.eks. være jordskokker, rødbeder, gulerødder og andre rodfrugter, som køkkenchefen med stort held har integreret i sit fusionskøkken.

Giovanni Fico har hele tiden nye tanker og ideer, der skal afprøves i køkkenet.

Næste trin er, at kantinen skal til at fremstille sine egne oste. I første omgang bliver der tale om italienske frisk-oste, lavet på basis af danske råvarer. Bl.a. vil Giovanni snart gå i gang med at lave sin egen Mozzarella.

Kantinen er udstyret med en fryser, men det er meget lidt, den bruges. Langt hovedparten af råvarerne indkøbes ferske, for at kvaliteten skal være så høj som muligt. Men fryseren har nogle gode praktiske fordele og bruges opbevaring af særlige fødevarer, som er velegnet til opbevaring på frost.

- Jeg bruger fryseren mest til bær, frossen butterdej og færdiglavede kransekager, fortæller Giovanni og fortsætter:

- Her er fryseren meget praktisk og anvendelig. Det er rart at have frosne butterdejsplader i fryseren. Ud fra de frosne deje kan vi hurtigt fremstille friskbagt wienerbrød til vore spisegæster. Ligeledes laver vi kransekager, lægger dem på frost og tør dem op, når de skal bruges.

Dagens ret - duer ikke
Giovanni Fico kører ikke med dagens ret - eller en kantinemenu, som mange andre kantiner gør.

Hver dag serverer kantinen 20-25 forskellige retter - og der er ikke nok til alle ansatte af hver ret. De ansatte må vælge, og hvis det skulle være slut med en af retterne, så er der mange andre spændende retter at vælge i mellem.

Ligeledes er alle retter ikke fremme på buffeten, når kantinen åbner kl. 11.30. Giovanni Fico har altid nogle supplerende retter stående i ude i køkkenet - parat til de ansatte, der møder op til sen frokost.

Hold dig opdateret med Foodservice Forum
Kommentarer (0)
Forsiden lige nu

Foodservice Forum ønsker glædelig jul og godt nytår

Foodservice Forum holder ferielukket til 7. januar. Nyhedsbrevet udkommer igen tirsdag 8. januar 2019.

Ny toprestaurant vil tilbyde 50 serveringer til gæsterne

Sygehuskøkken i Thisted hædret med pris

Afstemning: Her er Danmarks bedste takeaway

Cateringfirma overtager kantinedrift

Aalborg får ny vegetarrestaurant

Nyhedsbrev

Sticks'n'Sushi vil have 100 restauranter

Online Avis Arkiv

Jespers Torvekøkken vokser videre

Catering-virksomheden driver nu 33 kantiner

Dagrofa kaster penge efter S-Engros

Fingerbetaling bliver permanent i CBS-kantiner

Investeringer: Hanegal halverer overskuddet

Fødevarevirksomheden er nu gearet til mere vækst

Skummer fløden af bedre mad og flere oplevelser

Jysk restaurant har ikke noget menukort

Køkkenmedarbejdere i total forvandling

1

Danske kokke henter VM-guld til Danmark

1

Letz Sushi går nye, ansvarlige veje

Suppenørd klar med nyt koncept

Danske kokke har øget fokus på energiforbruget

10 kokke klar til finalen i Årets Kok

Trykket stemning i kommunalt køkken

1

Avis: Domino's udnytter smuthul til at slette smileyrapporter

Restauranter og hoteller må slås om elever

Easyfood-direktør: Den nemmeste del er at udvikle et nyt produkt

Konkurrencekraften ryger, hvis der ikke følger en effektiv produktion med, siger Flemming Paasch

Historisk restaurant lukker efter strid om tag

Ti Trin Ned bliver afløst af pizzeria

Se alle Medlemmernes egne nyheder

JEROS hos Orkla Kims

7,5 mio. kr. mere til innovation i sjællandske fødevare SMV´er

Fair Betalingsfrist - Vi har brug for dig!

Glædelig jul fra JEROS A/S

Ny projektleder ved DTU Center for Hygiejnisk Design

Rengøringsteknikker, hygiejnisk design og best practice i industriel hygiejne

Pallekar, plastkar og bigbox

Speed dating mellem virksomheder og forskere resulterer i fødevareinnovation

Mange muligheder for at se JEROS produkter verden rundt

Teknologi til forbedring af forretning i fødevarebranchen

Hurtig og effektiv rengøring af vægtskåle

JEROS opdatere deres velkendte kassevasker

JEROS A/S på FoodTech 2018

Nedtælling til FoodTech 2018 er begyndt

Superbrugsen i Ørbæk øger salg af pølser med 35% ved køb af ny røgovn

Bliv klogere på digitalisering og E-handel

Sikkerdigital.dk skal styrke virksomheders IT-sikkerhed

Stærk forskning og viden bliver til gavn for samfundet

Restaurant Grøds forventninger til et samarbejde med DTU

Har din virksomhed behov for innovation og for at øge sin andel på det voksende fødevaremarked?

Stor interesse for robotter til fødevareindustrien

Slagter Kirkeby går op i røg

ButiksKompagniet er hovedsponsor for Byens Bedste i Aarhus

Hvem ringer du til når branden er slukket?

PEASE - god mad fra ærten

Send til en kollega

0.188