23948sdkhjf

Kantinemad på Michelin-niveau

| Af Klaus Hansen | Tip redaktionen om en historie

Køkkenchef løfter sløret for arbejdsmetoderne i sit succesfulde køkken

Der er kun meget få kantiner i Danmark, der laver mad på Michelin-niveau, men det er tilfældet i kantinen hos advokatfirmaet Bech-Bruun på Langelinie i København.

Maden anrettes på den store buffet i kantinen, hvor omkring 320 ansatte spiser frokost hver dag. Derudover laves dagligt 20-25 mødeplatter, som serveres til de forskellige møder i det store advokathus.

Køkkenet ledes af Giovanni Fico, og han har seks ansatte med på køkkenholdet. Det er Meyers Kantiner, der står bag kantinen.

Laver alt fra bunden
Giovanni Fico har et mantra: Køkkenet skal producere det hele selv. Så har køkkenchefen mulighed for at vurdere råvarernes kvalitet, inden han går i gang og derved få et slutprodukt, hvor kvaliteten er helt i top.

- Vi laver stort set alt fra bunden af, det vil sige, at vi fremstiller selv vores pasta, bager vort eget brød og fremstiller vor egne charcuteri-produkter og endelig sylter alt selv. Og det kan både ses og smages, siger Giovanni Fico.

I køkkenet går man ikke efter de nemme og hurtige løsninger. Til gengæld har man virkelig styr på kvaliteten - lige fra råvare til de færdiganrettede retter på buffeten.

Det er naturligvis meget arbejdskrævende, men det er tydeligt, at de ansatte har en passion for deres arbejde og stolte af de retter, der serveres på den store buffet.

Italiensk og nordisk fusion
Giovanni Fico kommer fra Syditalien ved Middelhavets kyst.

Dette område har særligt stolte madtraditioner, og Giovanni Fico har med stor succes formået at kombinere det syditalienske køkken med det nordiske køkken. Giovanni Fico tager simpelthen de nordiske råvarer og integrerer dem i de klassiske italienske retter og omvendt. Og det gør han med stort held.

Hele tiden udvikler Giovanni Fico sine fusionsretter og arbejder hen mod den perfekte balance og smag i de to køkkener.

Kantinen har en ugentlig fiskedag, hvor der er masser af fisk på buffeten. Giovanni Fico bruger aldrig frosne fisk, han køber dem ferske fra sin fiskeleverandør, der hedder "Fin Fisk".

Bech-Bruun får eksempelvis leveret laks, torsk, makrel, muslinger, rejer og danske blæksprutter fra Fin Fisk. Og ja, der findes faktisk blæksprutter i de danske farvande.

- Fisk er både en lækker og sund spise, og en gang om ugen har vi særlig fokus på fisk. Vi køber alle vore fisk ferske, dvs. på køl, så vi lynhurtigt kan vurdere fiskens kvalitet, når vi modtager den om morgenen. Hvis råvaren ikke er i orden, så er det umuligt at opnå det perfekte slutresultat, fortæller Giovanni Fico.

- Pastaen laver vi selv
Der er vel ikke noget mere italiensk end pasta. Men pasta er ikke bare pasta, og derfor laver Giovanni Fico sin helt egen pasta fra bunden af hver morgen. Han er født og opvokset med pasta, så han ved nok, hvordan man skruer en god pasta sammen.

Men for at give pastaen en nordiske vinkel bruger han Claus Meyers eget nordiske mel og rugmel til fremstilling af pastaen. For at få pastaen helt perfekt i smag og konsistens, så er det dog nødvendigt at tilsætte en lille portion italiensk mel, og så er fusionen også fuldført.

Som ansat af Meyers Kantiner skal Giovanni Fico følge Meyers grundkoncept for drift af kantiner. Det betyder blandt andet. at der skal lægges vægt på økologi, bæredygtighed, dyrevelfærd og grøn mad.

Derfor har kantinen da også det økologiske spisemærke i bronze. Faktisk er kantinen meget tæt på at kunne få fingre i sølvmærket.

- Økologi er fint nok. Men det skal også give mening. Vi ligger fint med hensyn til økologi og har fokus på det. Men det er også vigtigt at være sæsonorienteret og bruge sæsonens råvarer, uanset om de er økologiske eller ej, siger Giovanni Fico.

Kantinen bruger kun økologiske mælkeprodukter og økologiske æg fra fritgående høns. Alt kød er også økologisk og leveres af Grambogård og Mineslund.

Den grønne vej
Ifølge Meyers kantinekoncept skal maden være mere grøn. Her gør Giovanni Fico meget brug af danske grønsager, når de er i sæson. Det kan f.eks. være jordskokker, rødbeder, gulerødder og andre rodfrugter, som køkkenchefen med stort held har integreret i sit fusionskøkken.

Giovanni Fico har hele tiden nye tanker og ideer, der skal afprøves i køkkenet.

Næste trin er, at kantinen skal til at fremstille sine egne oste. I første omgang bliver der tale om italienske frisk-oste, lavet på basis af danske råvarer. Bl.a. vil Giovanni snart gå i gang med at lave sin egen Mozzarella.

Kantinen er udstyret med en fryser, men det er meget lidt, den bruges. Langt hovedparten af råvarerne indkøbes ferske, for at kvaliteten skal være så høj som muligt. Men fryseren har nogle gode praktiske fordele og bruges opbevaring af særlige fødevarer, som er velegnet til opbevaring på frost.

- Jeg bruger fryseren mest til bær, frossen butterdej og færdiglavede kransekager, fortæller Giovanni og fortsætter:

- Her er fryseren meget praktisk og anvendelig. Det er rart at have frosne butterdejsplader i fryseren. Ud fra de frosne deje kan vi hurtigt fremstille friskbagt wienerbrød til vore spisegæster. Ligeledes laver vi kransekager, lægger dem på frost og tør dem op, når de skal bruges.

Dagens ret - duer ikke
Giovanni Fico kører ikke med dagens ret - eller en kantinemenu, som mange andre kantiner gør.

Hver dag serverer kantinen 20-25 forskellige retter - og der er ikke nok til alle ansatte af hver ret. De ansatte må vælge, og hvis det skulle være slut med en af retterne, så er der mange andre spændende retter at vælge i mellem.

Ligeledes er alle retter ikke fremme på buffeten, når kantinen åbner kl. 11.30. Giovanni Fico har altid nogle supplerende retter stående i ude i køkkenet - parat til de ansatte, der møder op til sen frokost.

Hold dig opdateret med Foodservice Forum
Kommentarer (0)
Forsiden lige nu

Vaffelbaroner har fart på

Morgenmad: Kendt københavnerhotel klar med verdensnyhed

Farvestoffer i maden gav bøde til takeaway-restaurant

Hard Rock hårdt ramt på pengekassen

Fazer Food Services solgt i milliardhandel

Madhus mistede kontrakt: Nu er overskuddet dykket

Nyhedsbrev

Ung kok forpagter gammel kro

Cateringfirma dropper lille køkken

Convenience: 7-Eleven Danmark kåret som verdens bedste

Flammen i styrtdyk: Dårligste resultat i 10 år

Direktørfyring med til at trække ned

Dansk fastfoodkæde tjener igen penge

Hvor ligger Danmarks bedste kantine?

Storkøkkener: Hørkram beholder kæmpestort udbud

Ny kaffebar sælger kaffe til en 10'er - bliver svinet til af konkurrent

Tidligere cafékonge skal i fængsel for bedrageri

Joe & The Juice rundede milliarden - men nye juicebarer medførte millionunderskud

Video-snak: Too Good To Go taler om teknologi

Ny dysfagi-menu med madder: Nu får Esther samme oplevelse som de andre beboere

Syv københavnske plejehjem har i et par måneder haft en ny menu med dysfagi-smørrebrød på frokostbordene

Kantinevirksomhed opruster med nye chefprofiler

Just Eat går 12 millioner kroner frem

Restaurant Flammen udruller nyt koncept

Nordjysk gårdmejeri skal levere wauw-ost til stort flyselskab

Lufthavnscafé byder sig til med ældremad

Opkøb: Geia Food bliver endnu større

Seminar: Sådan måler man madspild

Danskere er Nordens bedste tjenerelever

Se alle Medlemmernes egne nyheder

Vind et biografgavekort i GS1 Denmarks sommerquiz

Til lykke med svendebrevet

Blockchain - Veldokumenteret vej fra jord til bord

Til lykke med svendebrevet

Glade elever nu med svendebrev

Blockchain

Tid til at stoppe wardrobing

Medlem af GS1Trade Sync? Få en komplet billedpakke med marketing- og planogramfotos for kun 100 kr

Kvalitet og smag frem for alt

Nye efterårshold på Ejerlederuddannelsen

Veldokumenteret vej fra jord til bord

Medlemsdag i Odense for alle GS1 medlemmer

Test dig selv: Hvor meget ved du om plast og bæredygtighed?

Sommerskole sætter fokus på entreprenørskab

Isdiske til sommerens varme dage

Fish'n Chips - Chip Shop roll

Kan plast forhindre madspild?

Moderne røgeovn giver bedre arbejdsgange

Hvorfor sorterer vi ikke i kantinen, når vi gør derhjemme?

Sæson for sommerbuk

Udvikling af nye fødevarer - handler også om hvordan de skal produceres - o...

Kom til DTU Fødevareinstituttets fødselsdag den 11. juni 2019

Virksomheder opnår bedre resultater med skræddersyet digital markedsføring

Åbne systemer er butikkernes allierede i betalingskrigen  

Jeros a/s på IFFA 2019

Send til en kollega

0.146