Det digitale køkken er lige om hjørnet

| Af Klaus Hansen | Tip redaktionen om en historie

Et buzzword i køkkenudstyrsbranchen lige nu er "connectivity". Connectivity betyder, at køkkenudstyret kan snakke sammen med et overordnet IT-system, der styrer og overvåger alle processer og aktiviteter. I begrebet connectivity ligger der også det, at køkkenudstyret (dvs. hardwaren) kan snakke sammen når og hvis, der er behov for det.

- Fidusen er, at al køkkenudstyr fremover, f.eks. ovne, køleskabe, frysere, opvaskemaskiner og komfurer, sous vide-apparatur m.v. kommer til at fungere som plug & play, fortæller Lars Andersson, der er formand for Brancheforeningen for Storkøkkenudstyr og fortsætter:

- Har køkkenet f.eks. indkøbt et nyt køleskab, så kobles dette til det overordnede IT-system enten med kabel eller bluetooth, og det centrale IT-system holder styr på det nye køleskab og alt andet køkkenudstyr, der er koblet på netværket.

Men ikke alene kobles al køkkenudstyret sammen i et netværk, køkkenudstyret bliver også gjort mere intelligent og forsynet med sensorer, så køkkenudstyret kan sladre til de ansatte, hvis der er noget galt med køkkenudstyret eller tilberedningsprocesserne.

Egenkontrollen bliver lettere
Lad os starte med et enkelt eksempel. Som følge af køkkenets egenkontrol, så skal der jævnligt føres kontrol med, at temperaturer i køle- og frostrum er korrekte, herunder at der jævnligt foretages afrimning med passende mellemrum.

Al dette skal kontrolleres ved at aflæse de konkrete temperaturer og skrive dem ned i en rapport. Det er en kedelig og rutinemæssig opgave, der både tager tid og ressourcer i køkkenet.

Men den næste generation af køleskabe og frysere har indbygget intelligens, så installationerne selv overvåger temperaturer, afrimning osv. og indrapporterer de målte temperaturer til det centrale IT-system, der så logger værdierne i elektronisk logbog (en fil).

- Det betyder, at egenkontrollen bliver meget nemmere at udføre i praksis, fortæller Lars Andersson og uddyber:

- Når levnedsmiddelkontrollen kommer på besøg og vil tjekke egenkontrollen, så er det sådan set bare at åbne logfilen og printe den ud til den tilsynsførende.

SMS hvis noget er galt
Men denne indbyggede intelligens er det også muligt at modtage en SMS eller en e-mail, såfremt temperaturen er for høj i et køleskab eller en fryser.

Helt automatisk tikker en alarm ind på mobilen og fortæller, at der er for varmt i fryseren, og det er nødvendigt at tilkalde en elektriker. I sin yderste konsekvens kan alarmen også ledsages af en fejlkode, som fortæller teknikeren helt præcist, hvad der årsagen til, at der er for varmt i fryseren.

Det kan f.eks. være manglende kølemiddel, en slidt kompressor, defekt termostat - eller måske blot det helt enkle: at en ansat har glemt at lukke døren.

Køleskabet køber ind
Fremover vil køleskabe og frysere selv holde styr på, hvad de indeholder. Det sker, når de nye digitale stregkoder bliver lanceret. Herefter vil alle fødevarer være forsynet med en digital stregkode, som giver køleskabet et hav af oplysninger om sig selv, når de passerer køleskabsdøren.

Det vil typisk være oplysninger om varens art (f.eks. en oksemørbrad), vægt, mindste holdbarhedsdato osv. Med andre ord - alle oplysninger, der kan være relevante for den pågældende fødevare, vil blive lagret i køleskabets hukommelse.

Når alt, hvad køleskabet eller fryseren indeholder, er registreret elektronisk, så giver det et godt overblik over, hvilke fødevarer der reelt befinder sig i køle- eller fryseskabet.

Det bare at gå ind i køkkensoftwaren, klikke på køleskabet og så kan man få samtlige informationer frem om de produkter, der er på lager i køleskabet.

Automatisk bestilling af varer
Hvis man sætter lager­styringssystemet op, så der eksempelvis altid skal være 20 kg smør i køleskabet, så kan man programmere køleskabet til automatisk at bestille nyt smør, når lagerbeholdningen af smør nærmer sig en kritisk mængde, her 20 kg.

- Smørbestillingen sker helt automatisk til køkkenets smørleverandør - og vupti - så bliver den ønskede smørmængde leveret til køkkenet næste morgen kl. 07.00. Og slut med at huske og ringe til leverandøren og bestille standardvarer Nemmere kan det ikke være, siger Lars Andersson.

Først ind - først ud-princippet
Alle ved, at de varer, der først anbringes i et kølerum, også skal først ud. Det er en af lagerstyringens grundregler. Men i et stort kølerum eller fryserum, kan det i praksis være svært have styr på, hvilken varer der er kommet først ind eller senest ind.

Men det intelligente kølerum har ikke den slags problemer. Oplysninger om varen holdbarhed er jo anført i den elektroniske stregkode, som er læst ind i køleskabets hukommelse. Derfor har køleskabets intelligens fuldt styr på holdbarhedsdatoen på alt, hvad der befinder sig i køleskabet.

Hvis en ansat derfor - ved en fejl - kommer til at tage den senest leverede (og mest friske) vare ud af køleskabet først, så bibber køleskabet med en høj lyd og fortæller, at der findes en "ældre" vare, der skal forbruges først.

Køkkenet kan også vælge at lægge en alarm ind i systemet, så man får en advarsel fra systemet, holdbarheden af en vare er at løbe ud. Det gør det muligt at få brugt varen inden holdbarheden er udløbet, og varen skal kasseres, siger Lars Andersson.

De nye ovne
Fremtidens ovne vil ligeledes kunne tilsluttes køkkennetværket via plug & play.

Disse ovne vil det være muligt at programmere helt ned til mindste detalje. Programmeringen kan dels ske på ovnen - men også via tablet eller mobil. Det kan være særlige temperatur/tid-forløb, fugtighed i ovnkammeret (raskning), overvarme, undervarme og anvendelse af grill m.v.

Ligeledes vil disse intelligente ovne kunne sende beskeder via netværket til mobiler, tablets og pc’ere. Det kan f.eks. være oplysning om, at en langtidsstegning er afsluttet, og stegen skal fjernes fra ovnen.

Det kan også være fejlmeddelelser, der fortæller, at en ønsket centrumtemperatur i en steg ikke er opnået - eller at ovnlågen har været åbnet under tilberedningen. Ovnen vil også kunne kalde på service og give relevante fejlmeddelelser til den tekniker, der skal lave service eller reparere ovnen, hvis det er påkrævet. På den måde bliver man hurtigt klar over, at der er fejl på køkkenudstyret og kan få det repareret hurtigst muligt. Køkkenudstyr skal helst virke perfekt hele tiden for, at køkkenet kan lave mad og tjene penge.







Hold dig opdateret med Foodservice Forum

Skriv kommentar
Forsiden lige nu

Madhus gør mormormad tilgængeligt for alle

Har udvidet sit marked for færdigretter ganske betragteligt

Makkerpar har for travlt, så de åbner et nyt køkken

Sticks'n'Sushi skifter direktør

Muselort på Comwell gav bøde og forbud

Irma vil løfte færdigretter til nyt niveau

Kæden samler sine bedste leverandører omkring nye færdigretter med fokus på økologi og dyrevelfærd

Bornholmerne må vente på Mikkeller

Nyhedsbrev

Kokke-legende lukker sin restaurant

Online Avis Arkiv

Brøchner Hotels i samarbejde med Michelin-restauratør

Ny app skal give fyldte restauranter

Bornholmer-kok skal bespise hundredevis af flygæster

Det Danske Madhus tabte sag om "opgavetyveri"

Afgørelse: Det var helt i orden, at kommune indgik aftale med Madservice Kronjylland uden udbud

McDonald's åbner 20 nye restauranter

Storstilet ekspansion skal give op imod 1.000 nye arbejdspladser

Supermarkeder begynder at gå foodservice-vejen

Detailkæderne øger aktiviteterne inden for foodservice med mere takeaway og catering

Fynboer fokuserer på foodservice

Salget af Daloons frosne convenience-produkter er stærkt stigende

Nye ejere tjener millioner på Bone's

Gammel krostue får nyt liv som restaurant

Fuld fart på fastfood

Det digitale køkken er lige om hjørnet

Coop udvider med måltider til både morgen og frokost

Svensk restaurantkæde vil indtage Danmark

Iværksætter får 40 millioner til kamp mod Just Eat

Orderyoyo vil give kontrollen tilbage til takeaway-restauranterne

Kantinemad på Michelin-niveau

Køkkenchef løfter sløret for arbejdsmetoderne i sit succesfulde køkken

Ny gourmetrestaurant i Aarhus

Madspild: Storkøkkener kan skære store lunser af budgettet

Lasse er Danmarks bedste kokkeelev

Nyt hotel får kæmperestaurant

Streetfood-boder gør sig klar i Vejle

Italiensk madmarked i København lukker

KFC klar med ny restaurant i Herning

Se alle Medlemmernes egne nyheder

Send til en kollega

0.149