23948sdkhjf

Kvalitetsmad stiller krav til professionelt køkkenudstyr

| Af Klaus Hansen | Tip redaktionen om en historie

Formanden for Brancheforeningen for Køkkenudstyr løfter sløret for, hvor markedet befinder sig

Det er ikke hver dag, at de professionelle køkkener får nyt køkkenudstyr og i øvrigt følger med i, hvad der sker på udstyrsfronten her og nu. Men markedet for køkkenudstyr er inde i en spændende udvikling, hvor produkterne kan mere og mere og bliver bedre og bedre. 

De madtrends, som er på foodservice­markedet, afspejler sig også i det udstyr og inventar, som landets mange køkkener investerer i.


Lige nu er trenden, at retterne bliver grønnere og sundere - og maden skal være så frisk som mulig - også gerne i sæson. Det har den naturlige konsekvens, at dybfrost og frysefaciliteter er lidt på retræte. Derimod er der stor interesse for nye lækre køleskabe og kølebænke, som ikke bruger så meget strøm. Formanden for Brancheforeningen for Storkøkkenudstyr, Lars Andersson, fortæller:

- De professionelle køkkener arbejder lige nu med masser af frugt og grønt samt frisklavet mad. Derfor er fokus skiftet fra frost til køl. Flere og flere begynder at tænke på miljøvenlig produktion og strømforbrug. Køkkenerne vælger derfor lavenergi-køleskab, der har effektive kompressorer og en god isolering, så strømforbruget bliver så minimalt som muligt.

- Her er det også værd at tænke på "total cost of ownership", dvs. de totale omkostninger, der er i hele køleskabets levetid. Et billigt køleskab kan hurtigt blive et dyrt køleskab i længden. Det er vigtigt at køleskabet er af en høj kvalitet og så driftssikkert som muligt. Mange reparationer, servicebesøg samt et højt strømforbrug, kan hurtigt gøre det dyrt at vælge de allerbilligste produkter på markedet.

Koge- og stegeudstyr er ude 
Førhen købte køkkenerne rigtig meget koge- og stegeudstyr, da kogt og stegt mad var højt på agendaen. Ligeledes var ønskebrønden, friturekogeren, særdeles populær. Førhen kunne man endda opleve at nogle kom næsten alt i frituren, frosne burgere og frosne kyllinger. Men denne madtrend er ved at forsvinde.

- Kunderne er ikke så glade for friture­mad længere. Det er gået op for kunderne, at frituremad nok ikke er det mest sunde, så derfor er der færre friturekogere i køkkenerne. Undtagelsen er dog de madsteder, hvor den gode­ gammeldags pomfrit, som f.eks. grillbarer, steakhouses og lignende, er en vigtig del af menuen. Her investeres der stadigvæk i frituregrej, fortæller Lars Andersson.

Ergonomi og indeklima 
Ergonomi er meget oppe i tiden. Hvis folk ikke skal slides på, mens de er på arbejde, så er det vigtigt, at deres arbejdsstillinger er så gode som muligt.

- Hæve/sænke-borde er meget populære. Hvad enten en kok er høj eller lav, så skal han have den rigtige arbejds­stilling og bordhøjde. Så arbejdsborde, herunder komfurer m.v. skal kunne hæves eller sænkes, så ergonomien er i orden, fortæller Lars Andersson.

Førhen arbejdede stort set alle superkokke med gas som varmekilde. Om morgenen blev gasblussene tændt, og så stod de ellers og brændte hele dagen og var parate. Det gav som regel meget varme køkkener, hvor kokkene gik rundt i saunalignende tilstande i et dårligt miljø som følge af de høje temperaturer og forbrændingsrester fra de brændende gasblus.

- Den æra er ved at være slut i takt med, at induktionskomfurerne har holdt deres indtog i køkkenerne, fortæller Lars Andersson og fortsætter:

- Indeklimaet i køkkenerne er blevet bedre, og induktionspladerne er også en fordel for miljøet. Mange kubik­meter gas blev brændt af til ingen nytte, og de traditionelle massive el-koge­plader bruger også masser af strøm. Induktion er mindst lige så godt som gas og meget mindre energibelastende. Mange køkkenerne er utroligt energibevidste og ønsker en mere bæredygtig produktion, hvor elementer som CO2-aftryk også er på agendaen, når der skal købes nyt køkkenudstyr. 

Desværre er der stadigvæk masser af madspild og madaffald rundt omkring i køkkener. Men flere og flere køkkener er optaget af at mindske deres madspild og madaffald - igen initiativer, der vidner at køkkenerne vil have en mere miljøvenlig og bæredygtig produktion. Også på dette område eksisterer der fornuftige og miljøvenlige løsninger. Lars Andersson fortæller:

- Det drejer sig om lukkede affalds­systemer, der opsamler al affaldet til genbrug. Det betyder, at man er fri for at fylde alle madresterne i den store affaldscontainer. De tekniske løsninger kan for eksempel omdanne affaldet til et granulat, der kan genbruges af landmænd som dyrefoder eller gødning. I visse lande sydpå kan man faktisk få penge for granulatet. Her kommer landmanden forbi med jævne mellemrum og afhenter granulatet og betaler for det.

Mere effektivt 
Mange restaurationer ligger i den indre by, hvor huslejen og kvadratmeter­prisen er meget høj. Pengene tjenes ude i spiselokalet, derfor er det vigtigt at dette er så stort som muligt - køkkenets størrelse så lille som muligt. Her er efterspørgslen stor efter effektive køkkener, som rent fysisk fylder så lidt som muligt.

Her er der fokus på at downsize, dvs. udstyret skal fylde mindre, men stadigvæk være super effektivt, fortæller Lars Andersson og fortsætter:

- Disse køkkener efterspørger mere kompakt udstyr og kogeøer, der kan betjenes fra flere sider, så f.eks. fire kokke kan står omkring kogeøen og lave­ mad.

En anden tydelig trend er, at køkkenudstyret bliver nemmere og nemmere at gøre rent. Og her er induktionskomfurerne især at fremhæve. De gode gamle gaskomfurer var besværlige og tidskrævende at rengøre ordentligt efter brug. Dels var der masser af kringelkroge, og gassen i sig selv svinede også en del. Hvis så maden kogte over eller stegepanden spruttede for meget, så tog rengøringen rigtig lang tid.

Disse problemer er forsvundet efter induktions­komfurerne kom frem i køkkenerne. De nye induktionskomfurer er helt uden kanter og kringelkroge, og rengøring og desinfektion er mange gange lettere og hurtigere.

Lad os tage f.eks. en 2 meter høj stik­ovn. Hvis den har stået og stegt flæskestege en hel formiddag, så tager det rigtig lang tid at få den gjort ren - og måske bliver den slet ikke rengjort. Hvis en sådan stikovn skal rengøres efter bogen, så skal en ansat iføres en sikkerhedsdragt med sikkerhedsbriller og skrubbe den ren med meget kraftige rengøringsmidler. Det er et surt job, og det kan godt tage 1½-2 timer at rengøre sådan en ovn. Men også her er der kommet nye, indbyggede rengøringssystemer. Lars Andersson fortæller:

- De nye stikovne er forsynet med et fuldautomatisk rengøringssystem, faktisk en lille opvaskemaskine inde i ovnen. Det betyder, at man bare skal trykke på en knap, og efter et kort forløb er ovnen helt ren. Ovnen har en beholder til rengøringsmiddel og er tilsluttet vand og afløb lige som en almindelig opvaskemaskine, så nu er det slut med den lange og sure rengøring af ovnene. 

Hold dig opdateret med Foodservice Forum
Kommentarer (0)
Forsiden lige nu

Sygehuskøkken i Thisted hædret med pris

Afstemning: Her er Danmarks bedste takeaway

Cateringfirma overtager kantinedrift

Aalborg får ny vegetarrestaurant

Sticks'n'Sushi vil have 100 restauranter

Jespers Torvekøkken vokser videre

Catering-virksomheden driver nu 33 kantiner

Nyhedsbrev

Dagrofa kaster penge efter S-Engros

Online Avis Arkiv

Fingerbetaling bliver permanent i CBS-kantiner

Investeringer: Hanegal halverer overskuddet

Fødevarevirksomheden er nu gearet til mere vækst

Skummer fløden af bedre mad og flere oplevelser

Jysk restaurant har ikke noget menukort

Køkkenmedarbejdere i total forvandling

1

Danske kokke henter VM-guld til Danmark

1

Letz Sushi går nye, ansvarlige veje

Suppenørd klar med nyt koncept

Danske kokke har øget fokus på energiforbruget

10 kokke klar til finalen i Årets Kok

Trykket stemning i kommunalt køkken

1

Avis: Domino's udnytter smuthul til at slette smileyrapporter

Restauranter og hoteller må slås om elever

Easyfood-direktør: Den nemmeste del er at udvikle et nyt produkt

Konkurrencekraften ryger, hvis der ikke følger en effektiv produktion med, siger Flemming Paasch

Historisk restaurant lukker efter strid om tag

Restaurant-forpagtere giver op efter otte måneder

Ejer: De manglede måske de faglige kompetencer

Danmarks bedste kantine: Vi tager de unge seriøst

- Det er i grunden et simpelt miljø, siger køkkenchefen

Ti Trin Ned bliver afløst af pizzeria

Se alle Medlemmernes egne nyheder

Fair Betalingsfrist - Vi har brug for dig!

Glædelig jul fra JEROS A/S

Ny projektleder ved DTU Center for Hygiejnisk Design

Rengøringsteknikker, hygiejnisk design og best practice i industriel hygiejne

Pallekar, plastkar og bigbox

Speed dating mellem virksomheder og forskere resulterer i fødevareinnovation

Mange muligheder for at se JEROS produkter verden rundt

Teknologi til forbedring af forretning i fødevarebranchen

Hurtig og effektiv rengøring af vægtskåle

JEROS opdatere deres velkendte kassevasker

JEROS A/S på FoodTech 2018

Nedtælling til FoodTech 2018 er begyndt

Superbrugsen i Ørbæk øger salg af pølser med 35% ved køb af ny røgovn

Bliv klogere på digitalisering og E-handel

Sikkerdigital.dk skal styrke virksomheders IT-sikkerhed

Stærk forskning og viden bliver til gavn for samfundet

Restaurant Grøds forventninger til et samarbejde med DTU

Har din virksomhed behov for innovation og for at øge sin andel på det voksende fødevaremarked?

Stor interesse for robotter til fødevareindustrien

Slagter Kirkeby går op i røg

ButiksKompagniet er hovedsponsor for Byens Bedste i Aarhus

Hvem ringer du til når branden er slukket?

PEASE - god mad fra ærten

Scanpack 2018: Fokus på plast og bæredygtighed

Gamst Blomster åbner ny butik på Lyngby Hovedgade

Send til en kollega

0.189