Kvalitetsmad stiller krav til professionelt køkkenudstyr

| Af Klaus Hansen | Tip redaktionen om en historie

Formanden for Brancheforeningen for Køkkenudstyr løfter sløret for, hvor markedet befinder sig

Det er ikke hver dag, at de professionelle køkkener får nyt køkkenudstyr og i øvrigt følger med i, hvad der sker på udstyrsfronten her og nu. Men markedet for køkkenudstyr er inde i en spændende udvikling, hvor produkterne kan mere og mere og bliver bedre og bedre. 

De madtrends, som er på foodservice­markedet, afspejler sig også i det udstyr og inventar, som landets mange køkkener investerer i.


Lige nu er trenden, at retterne bliver grønnere og sundere - og maden skal være så frisk som mulig - også gerne i sæson. Det har den naturlige konsekvens, at dybfrost og frysefaciliteter er lidt på retræte. Derimod er der stor interesse for nye lækre køleskabe og kølebænke, som ikke bruger så meget strøm. Formanden for Brancheforeningen for Storkøkkenudstyr, Lars Andersson, fortæller:

- De professionelle køkkener arbejder lige nu med masser af frugt og grønt samt frisklavet mad. Derfor er fokus skiftet fra frost til køl. Flere og flere begynder at tænke på miljøvenlig produktion og strømforbrug. Køkkenerne vælger derfor lavenergi-køleskab, der har effektive kompressorer og en god isolering, så strømforbruget bliver så minimalt som muligt.

- Her er det også værd at tænke på "total cost of ownership", dvs. de totale omkostninger, der er i hele køleskabets levetid. Et billigt køleskab kan hurtigt blive et dyrt køleskab i længden. Det er vigtigt at køleskabet er af en høj kvalitet og så driftssikkert som muligt. Mange reparationer, servicebesøg samt et højt strømforbrug, kan hurtigt gøre det dyrt at vælge de allerbilligste produkter på markedet.

Koge- og stegeudstyr er ude 
Førhen købte køkkenerne rigtig meget koge- og stegeudstyr, da kogt og stegt mad var højt på agendaen. Ligeledes var ønskebrønden, friturekogeren, særdeles populær. Førhen kunne man endda opleve at nogle kom næsten alt i frituren, frosne burgere og frosne kyllinger. Men denne madtrend er ved at forsvinde.

- Kunderne er ikke så glade for friture­mad længere. Det er gået op for kunderne, at frituremad nok ikke er det mest sunde, så derfor er der færre friturekogere i køkkenerne. Undtagelsen er dog de madsteder, hvor den gode­ gammeldags pomfrit, som f.eks. grillbarer, steakhouses og lignende, er en vigtig del af menuen. Her investeres der stadigvæk i frituregrej, fortæller Lars Andersson.

Ergonomi og indeklima 
Ergonomi er meget oppe i tiden. Hvis folk ikke skal slides på, mens de er på arbejde, så er det vigtigt, at deres arbejdsstillinger er så gode som muligt.

- Hæve/sænke-borde er meget populære. Hvad enten en kok er høj eller lav, så skal han have den rigtige arbejds­stilling og bordhøjde. Så arbejdsborde, herunder komfurer m.v. skal kunne hæves eller sænkes, så ergonomien er i orden, fortæller Lars Andersson.

Førhen arbejdede stort set alle superkokke med gas som varmekilde. Om morgenen blev gasblussene tændt, og så stod de ellers og brændte hele dagen og var parate. Det gav som regel meget varme køkkener, hvor kokkene gik rundt i saunalignende tilstande i et dårligt miljø som følge af de høje temperaturer og forbrændingsrester fra de brændende gasblus.

- Den æra er ved at være slut i takt med, at induktionskomfurerne har holdt deres indtog i køkkenerne, fortæller Lars Andersson og fortsætter:

- Indeklimaet i køkkenerne er blevet bedre, og induktionspladerne er også en fordel for miljøet. Mange kubik­meter gas blev brændt af til ingen nytte, og de traditionelle massive el-koge­plader bruger også masser af strøm. Induktion er mindst lige så godt som gas og meget mindre energibelastende. Mange køkkenerne er utroligt energibevidste og ønsker en mere bæredygtig produktion, hvor elementer som CO2-aftryk også er på agendaen, når der skal købes nyt køkkenudstyr. 

Desværre er der stadigvæk masser af madspild og madaffald rundt omkring i køkkener. Men flere og flere køkkener er optaget af at mindske deres madspild og madaffald - igen initiativer, der vidner at køkkenerne vil have en mere miljøvenlig og bæredygtig produktion. Også på dette område eksisterer der fornuftige og miljøvenlige løsninger. Lars Andersson fortæller:

- Det drejer sig om lukkede affalds­systemer, der opsamler al affaldet til genbrug. Det betyder, at man er fri for at fylde alle madresterne i den store affaldscontainer. De tekniske løsninger kan for eksempel omdanne affaldet til et granulat, der kan genbruges af landmænd som dyrefoder eller gødning. I visse lande sydpå kan man faktisk få penge for granulatet. Her kommer landmanden forbi med jævne mellemrum og afhenter granulatet og betaler for det.

Mere effektivt 
Mange restaurationer ligger i den indre by, hvor huslejen og kvadratmeter­prisen er meget høj. Pengene tjenes ude i spiselokalet, derfor er det vigtigt at dette er så stort som muligt - køkkenets størrelse så lille som muligt. Her er efterspørgslen stor efter effektive køkkener, som rent fysisk fylder så lidt som muligt.

Her er der fokus på at downsize, dvs. udstyret skal fylde mindre, men stadigvæk være super effektivt, fortæller Lars Andersson og fortsætter:

- Disse køkkener efterspørger mere kompakt udstyr og kogeøer, der kan betjenes fra flere sider, så f.eks. fire kokke kan står omkring kogeøen og lave­ mad.

En anden tydelig trend er, at køkkenudstyret bliver nemmere og nemmere at gøre rent. Og her er induktionskomfurerne især at fremhæve. De gode gamle gaskomfurer var besværlige og tidskrævende at rengøre ordentligt efter brug. Dels var der masser af kringelkroge, og gassen i sig selv svinede også en del. Hvis så maden kogte over eller stegepanden spruttede for meget, så tog rengøringen rigtig lang tid.

Disse problemer er forsvundet efter induktions­komfurerne kom frem i køkkenerne. De nye induktionskomfurer er helt uden kanter og kringelkroge, og rengøring og desinfektion er mange gange lettere og hurtigere.

Lad os tage f.eks. en 2 meter høj stik­ovn. Hvis den har stået og stegt flæskestege en hel formiddag, så tager det rigtig lang tid at få den gjort ren - og måske bliver den slet ikke rengjort. Hvis en sådan stikovn skal rengøres efter bogen, så skal en ansat iføres en sikkerhedsdragt med sikkerhedsbriller og skrubbe den ren med meget kraftige rengøringsmidler. Det er et surt job, og det kan godt tage 1½-2 timer at rengøre sådan en ovn. Men også her er der kommet nye, indbyggede rengøringssystemer. Lars Andersson fortæller:

- De nye stikovne er forsynet med et fuldautomatisk rengøringssystem, faktisk en lille opvaskemaskine inde i ovnen. Det betyder, at man bare skal trykke på en knap, og efter et kort forløb er ovnen helt ren. Ovnen har en beholder til rengøringsmiddel og er tilsluttet vand og afløb lige som en almindelig opvaskemaskine, så nu er det slut med den lange og sure rengøring af ovnene. 



Hold dig opdateret med Foodservice Forum

Skriv kommentar
Forsiden lige nu

Dansk restaurant igen kåret som den 19.-bedste i verden

Mash opruster med bistrokoncept

Ikonisk københavner-restaurant bliver ”bistroficeret” i Tyskland.

Meyer tidoblede (næsten) underskuddet i 2017

Foodservice Danmark ser fremad

Køge Kommune vil have mindre virksomheder som madleverandører

Madklubben kaster millioner af sig

Efter et 2016 præget af store investeringer kan restaurantkæden Madklubben igen notere et stort plus

Nyhedsbrev

Debat om Odenses ældremad blusser op igen

Online Avis Arkiv

Opkøb påvirker regnskab hos Det Danske Madhus

Omsætningen steg, mens indtjeningen faldt i 2017

Flytning og relancering koster Noma millionunderskud i 2017

Regnskab for 2017 viser underskud på 1,7 millioner kroner for den hyldede gourmetrestaurant Noma

Nu sushirestaurant vil være en lille kæde

Kadeau slår igen til i København

Han åbner verdens første akvavit-bar

Vil gøre op med grimme julefrokostoplevelser

Tre kæmper om Kantineprisen

Street food på vej i Fredericia

Private dining vinder frem

Måltidsboxen skal redde travle familier

Andefedtsburgere rykker vestpå

Purung restaurantchef skal sætte fut i Sunset Boulevard

Genåbning: Første 50 gæster får gratis burgere i et år

Restaurationsbranchen sætter samfundsansvar på menuen

Ny restaurant forsøger sig i Aarhus

Køkkenchefen blev juicemester

- Det er meget, meget spændende at være udvikler, siger Leslie Jørgensen, der har ansvar for Rynkebys Bramhults-serie

Ny Hanegal-fabrik til færdigretter er stadig uafklaret

Men den kommer, og den skal kunne udvides, siger ledelsen

Både op og ned for Geia Food

Omsætningen steg til over 1,2 milliarder kroner, men intens konkurrence fik overskuddet til at dale

Tankmad har fået et kvalitetsløft

Horesta: Ny app kan skade branchen

Tarteletcafé er et enormt hit

Sushibar - nu også på Bornholm

Jysk hotelchef drømmer om en gourmetrestaurant

Restauranter kan nu også bruge Nøglehulsmærket

Se alle Medlemmernes egne nyheder

ScaleGard Pro til drikkevandet.

Mød SMVdanmark på Folkemødet

Latinerkvarteret er for specielle og eksklusive butikker

Beskyt dig: En teenager kan hacke din virksomhed

Plastemballage er nødvendigt i den cirkulære økonomi

Vand fra hanen indeholder stoffer der kan påvirke smagen i din kaffe,

JEROS A/S på messer verden rundt

Eksportfremstød - Rejs med SMVdanmark og Kronprinsparret til Italien

Sommerskole ”Entrepreneurship in Food and BioEngineering”

Møde om fødevarevirksomheders efteruddannelsesbehov

Møde om fødevarevirksomheders efteruddannelsesbehov

Verdensnyhed: en pladsoptimerende IBC-palletank

Verdensnyhed: en pladsoptimerende IBC-palletank

Mindre offentligt opgavetyveri, tak!

Pas godt på dine medarbejdere - og dig selv!

Netværksarrangement: Hvordan tilpasser vi os fremtidens krav?

Sådan er du som virksomhed stillet under en konflikt

Maden og vinen var fantastisk men… larmen!?

JEROS A/S på Anuga Food tech

Ny håndbog: Få et 'JA' af din bank

JEROS A/S på Internorga 2018

Den 1. marts 2018 - Symposium om værdikædeoptimering og sensorer til fødeva...

FØDEVARESVINDEL - Vurdering og styring af risici

JEROS A/S på messer worldwide

Termokasse med plastindsats er robust og rengøringsvenlig

Send til en kollega

0.175