Kvalitetsmad stiller krav til professionelt køkkenudstyr

| Af Klaus Hansen | Tip redaktionen om en historie

Formanden for Brancheforeningen for Køkkenudstyr løfter sløret for, hvor markedet befinder sig

Det er ikke hver dag, at de professionelle køkkener får nyt køkkenudstyr og i øvrigt følger med i, hvad der sker på udstyrsfronten her og nu. Men markedet for køkkenudstyr er inde i en spændende udvikling, hvor produkterne kan mere og mere og bliver bedre og bedre. 

De madtrends, som er på foodservice­markedet, afspejler sig også i det udstyr og inventar, som landets mange køkkener investerer i.


Lige nu er trenden, at retterne bliver grønnere og sundere - og maden skal være så frisk som mulig - også gerne i sæson. Det har den naturlige konsekvens, at dybfrost og frysefaciliteter er lidt på retræte. Derimod er der stor interesse for nye lækre køleskabe og kølebænke, som ikke bruger så meget strøm. Formanden for Brancheforeningen for Storkøkkenudstyr, Lars Andersson, fortæller:

- De professionelle køkkener arbejder lige nu med masser af frugt og grønt samt frisklavet mad. Derfor er fokus skiftet fra frost til køl. Flere og flere begynder at tænke på miljøvenlig produktion og strømforbrug. Køkkenerne vælger derfor lavenergi-køleskab, der har effektive kompressorer og en god isolering, så strømforbruget bliver så minimalt som muligt.

- Her er det også værd at tænke på "total cost of ownership", dvs. de totale omkostninger, der er i hele køleskabets levetid. Et billigt køleskab kan hurtigt blive et dyrt køleskab i længden. Det er vigtigt at køleskabet er af en høj kvalitet og så driftssikkert som muligt. Mange reparationer, servicebesøg samt et højt strømforbrug, kan hurtigt gøre det dyrt at vælge de allerbilligste produkter på markedet.

Koge- og stegeudstyr er ude 
Førhen købte køkkenerne rigtig meget koge- og stegeudstyr, da kogt og stegt mad var højt på agendaen. Ligeledes var ønskebrønden, friturekogeren, særdeles populær. Førhen kunne man endda opleve at nogle kom næsten alt i frituren, frosne burgere og frosne kyllinger. Men denne madtrend er ved at forsvinde.

- Kunderne er ikke så glade for friture­mad længere. Det er gået op for kunderne, at frituremad nok ikke er det mest sunde, så derfor er der færre friturekogere i køkkenerne. Undtagelsen er dog de madsteder, hvor den gode­ gammeldags pomfrit, som f.eks. grillbarer, steakhouses og lignende, er en vigtig del af menuen. Her investeres der stadigvæk i frituregrej, fortæller Lars Andersson.

Ergonomi og indeklima 
Ergonomi er meget oppe i tiden. Hvis folk ikke skal slides på, mens de er på arbejde, så er det vigtigt, at deres arbejdsstillinger er så gode som muligt.

- Hæve/sænke-borde er meget populære. Hvad enten en kok er høj eller lav, så skal han have den rigtige arbejds­stilling og bordhøjde. Så arbejdsborde, herunder komfurer m.v. skal kunne hæves eller sænkes, så ergonomien er i orden, fortæller Lars Andersson.

Førhen arbejdede stort set alle superkokke med gas som varmekilde. Om morgenen blev gasblussene tændt, og så stod de ellers og brændte hele dagen og var parate. Det gav som regel meget varme køkkener, hvor kokkene gik rundt i saunalignende tilstande i et dårligt miljø som følge af de høje temperaturer og forbrændingsrester fra de brændende gasblus.

- Den æra er ved at være slut i takt med, at induktionskomfurerne har holdt deres indtog i køkkenerne, fortæller Lars Andersson og fortsætter:

- Indeklimaet i køkkenerne er blevet bedre, og induktionspladerne er også en fordel for miljøet. Mange kubik­meter gas blev brændt af til ingen nytte, og de traditionelle massive el-koge­plader bruger også masser af strøm. Induktion er mindst lige så godt som gas og meget mindre energibelastende. Mange køkkenerne er utroligt energibevidste og ønsker en mere bæredygtig produktion, hvor elementer som CO2-aftryk også er på agendaen, når der skal købes nyt køkkenudstyr. 

Desværre er der stadigvæk masser af madspild og madaffald rundt omkring i køkkener. Men flere og flere køkkener er optaget af at mindske deres madspild og madaffald - igen initiativer, der vidner at køkkenerne vil have en mere miljøvenlig og bæredygtig produktion. Også på dette område eksisterer der fornuftige og miljøvenlige løsninger. Lars Andersson fortæller:

- Det drejer sig om lukkede affalds­systemer, der opsamler al affaldet til genbrug. Det betyder, at man er fri for at fylde alle madresterne i den store affaldscontainer. De tekniske løsninger kan for eksempel omdanne affaldet til et granulat, der kan genbruges af landmænd som dyrefoder eller gødning. I visse lande sydpå kan man faktisk få penge for granulatet. Her kommer landmanden forbi med jævne mellemrum og afhenter granulatet og betaler for det.

Mere effektivt 
Mange restaurationer ligger i den indre by, hvor huslejen og kvadratmeter­prisen er meget høj. Pengene tjenes ude i spiselokalet, derfor er det vigtigt at dette er så stort som muligt - køkkenets størrelse så lille som muligt. Her er efterspørgslen stor efter effektive køkkener, som rent fysisk fylder så lidt som muligt.

Her er der fokus på at downsize, dvs. udstyret skal fylde mindre, men stadigvæk være super effektivt, fortæller Lars Andersson og fortsætter:

- Disse køkkener efterspørger mere kompakt udstyr og kogeøer, der kan betjenes fra flere sider, så f.eks. fire kokke kan står omkring kogeøen og lave­ mad.

En anden tydelig trend er, at køkkenudstyret bliver nemmere og nemmere at gøre rent. Og her er induktionskomfurerne især at fremhæve. De gode gamle gaskomfurer var besværlige og tidskrævende at rengøre ordentligt efter brug. Dels var der masser af kringelkroge, og gassen i sig selv svinede også en del. Hvis så maden kogte over eller stegepanden spruttede for meget, så tog rengøringen rigtig lang tid.

Disse problemer er forsvundet efter induktions­komfurerne kom frem i køkkenerne. De nye induktionskomfurer er helt uden kanter og kringelkroge, og rengøring og desinfektion er mange gange lettere og hurtigere.

Lad os tage f.eks. en 2 meter høj stik­ovn. Hvis den har stået og stegt flæskestege en hel formiddag, så tager det rigtig lang tid at få den gjort ren - og måske bliver den slet ikke rengjort. Hvis en sådan stikovn skal rengøres efter bogen, så skal en ansat iføres en sikkerhedsdragt med sikkerhedsbriller og skrubbe den ren med meget kraftige rengøringsmidler. Det er et surt job, og det kan godt tage 1½-2 timer at rengøre sådan en ovn. Men også her er der kommet nye, indbyggede rengøringssystemer. Lars Andersson fortæller:

- De nye stikovne er forsynet med et fuldautomatisk rengøringssystem, faktisk en lille opvaskemaskine inde i ovnen. Det betyder, at man bare skal trykke på en knap, og efter et kort forløb er ovnen helt ren. Ovnen har en beholder til rengøringsmiddel og er tilsluttet vand og afløb lige som en almindelig opvaskemaskine, så nu er det slut med den lange og sure rengøring af ovnene. 



Hold dig opdateret med Foodservice Forum

Skriv kommentar
Forsiden lige nu

Caspers bornholmske flymad er et hit

Hungry er på pengejagt

Løgismose Meyers har fyret topchefen

Tørk Furhauges resultater ikke gode nok, mener bestyrelsen

Burgerkæde overtager ikonisk restaurant

- Jeg tror bare, at de fandt et sted, som de bare vil have

Halifax Burgers fortsætter voldsom vækst

Restaurant fortsatte salget trods rotter

Nyhedsbrev

Nye måltidskasser fik en flyvende start

Online Avis Arkiv

Jyde stormer frem med gourmet-catering

Nu udvider han til tredobbelt størrelse

Løgismose Meyers satser på flere færdigretter

Ny fabrik skal servicere et tilsyneladende umætteligt marked for convenience-produkter

MASH vil have nye ejere med ind

MeMu-souschef vandt Hotdog DM

Nordjysk restaurant vinder kokkekamp - igen

Foodservice Danmark skifter direktør igen

Scandic i totalt buræg-stop på alle hoteller

Fødevarestyrelsen lukkede sydjysk cateringfirma

Prisen går til… Noma

Restauranten bliver den første modtager af Københavns Snedkerlaugs nye pris

Færre øko-grøntsager efter tør sommer

Kage-mænd køber kaffekæde

Ny vidensbank skal give maden et løft

I den nye vidensbank skal fagpersoner kunne finde inspiration og dele erfaringer om mad, måltider og ernæring til ældre

Madklubben udvider i Århus

Bæredygtigt fanget hellefisk – en delikatesse fra Vestgrønland

Investeringer æder af foodservice-grossisters overskud

40 millioner skal fremme gastronomisk superliga

Regeringen afsætter 10 millioner kroner om året de næste fire år til gastronomi. Det kan skabe flere arbejdspladser

Ingen danske medaljer ved sommelier NM

International rådgivning på højt niveau

Kantiner og restauranter i trekantområdet inviteres til Markedsdag

Madentreprenør åbner nyt spisested

Kro lukker og stopper madlevering til 350 ældre

Københavns Madhus får ny direktør

Just Eat vil også levere morgenmad

Catering-advarsler er gjort til skamme

Se alle Medlemmernes egne nyheder

RoboFood – Bliv klogere på robotter og automatisering til fødevareindustrien

MENY i Præstø oplever endnu større succes efter køb af ny røgovn

JEROS A/S på vej på IBA 2018

Ny røgovn fordobler salget af pølser hos Kvickly i Haderslev

Ny ejer holder fast i Hørlyck Skos kvalitetsbevidste brand

Ribbenstege af kanon go' kvalitet til en fair pris.

DK's bedste og billigste flæsk i skiver

Stor forskel på karbonathåndhed i drikkevandet

JEROS A/S er nomineret til DI prisen 2018

24/7 overvågning mod Rotter og Mus:

Ecophon Mængdeberegner til akustikprodukter

God hygiejne hos fødevareproducenter – begynder med hygiejnisk design af produktionsudstyr

Overvågning og netværk

Når sort skal være rigtig sort

Ses vi på IBA 2018 i München?

JEROS a/s på IBA messen 2018

Vejen til innovative løsninger går gennem produktudvikling

Derfor er SMVdanmark imod revisionspligt

Slip af med bakterier i dit vand

En god kop kaffe er simpel... Den består af to ingredienser: kaffebønner og vand.

Aqua-Pure AP110 filter

Efteruddannelse i Hygiejnisk design på DTU

Efteruddannelse i Hygiejnisk design på DTU

Find ud af hvad du kan gøre for at, undgå kalk på håndvaske, glas, opvaskem...

N’tatlim - nye kager i dessertkategorien!

Send til en kollega

0.17