Små grøntsager ryger nu i storkøkkenernes gryder

| Af Redaktionen | Tip redaktionen om en historie

Man kan sagtens bruge varer, der ellers ville gå tabt

Et projekt, der sigter på at reducere madspild i foodservice via øget anvendelse af andensorteringsgrøntsager, ser ud til at virke helt efter hensigten.

Eksempelvis har folk fra storkøkkenerne hos Lego, Grundfos og Region Midt besøgt grøntsagsproducenten Østerkrogs marker. Køkkenfolkene gik derfra med kasser fyldt med blomkål, som ikke kan sælges til detailhandlen, og som derfor normalt ville gå til spilde.

Den efterfølgende feedback på varernes kvalitet var overvældende: Køkkenerne observerede ingen forskel i anvendelse eller tidsforbrug, skriver Teknologisk Institut på sin hjemmeside.

- Op til 40 procent af vores planter bliver ikke høstet. Det kan være på grund af plantesygdomme eller skadedyr, eller produkterne er for små. Pletter og skader kan vi ikke gøre noget ved, og de pløjes ned og indgår i markens gødskning. Men de flotte, mindre blomkål burde vi kunne få afsat. Det ville forhindre madspild samt gavne vores forretning. Det kunne også øge køkkenernes muligheder for at få danske økologiske varer, siger David Falk fra Østerkrog Gartneri til teknologisk.dk.

- Meget flotte
De køkkener, der hentede blomkål på gartneriet, var enige om, at de sagtens kan bruge råvarer af andensortering:

- De frasorterede blomkål var meget flotte og nemme at gå til. Vi brugte blomkålene som tilbehør til den varme mad, og vi var ikke nødt til at ændre noget i vores processer. Mit fagpersonale syntes, at varen var af god kvalitet, siger Lena Christophersen fra storkøkkenet hos Lego.

En tilsvarende melding kommer fra køkkenleder Jakob Olesen fra Grundfos:

- De blomkål, vi fik med hjem, kunne stort set bruges til de samme retter som de blomkål, vi normalt køber. Vi brugte samme tid på at klargøre og tilberede blomkålene. Vi skulle naturligvis lige være ekstra opmærksomme, når vi rensede dem, men vi kunne følge samme proces. Der var et lille spild, men ikke nævneværdigt.

Ud til storkøkkenerne
Hos Teknologisk Institut, som leder madspildsprojektet, konstaterer man, at der således ingen faglige barrierer er ved at benytte de blomkål, som ikke kan afsættes til detail. Nu er det så et spørgsmål om at få dem kanaliseret ud til storkøkkenerne via grossisterne.

Østerkrog har i den forbindelse allerede god succes med at afsætte porrer, der ikke kan sælges til detailbutikkerne, som køkkenporrer til storkøkkener via grossistleddet. Efter besøget og tilbagemeldingerne fra køkkenerne vil producenten nu gå videre ad den vej med yderligere varianter af køkkenprodukter til for eksempel også at inkludere køkkenblomkål.

- Vi har fat i et par gourmetrestauranter i København angående afsætningen af de helt små gourmetblomkål. De kunne portionsanrettes til en nytænkende ret på deres menukort. Derudover ser vi stort potentiale i at afsætte blomkål af ukurante størrelser som køkkenblomkål. Vi vil arbejde med vores grossister på at få dem i kataloget til næste sæson, siger David Falk til teknologisk.dk.

Projektet ”Reduktion af madspild i foodservice via øget anvendelse af 2. sorterings grøntsager” kører under Miljø- og Fødevareministeriets pulje mod madspild.


Hold dig opdateret med Foodservice Forum

Skriv kommentar
Forsiden lige nu

Hungry er på pengejagt

Løgismose Meyers har fyret topchefen

Tørk Furhauges resultater ikke gode nok, mener bestyrelsen

Burgerkæde overtager ikonisk restaurant

- Jeg tror bare, at de fandt et sted, som de bare vil have

Halifax Burgers fortsætter voldsom vækst

Restaurant fortsatte salget trods rotter

Nye måltidskasser fik en flyvende start

Nyhedsbrev

Jyde stormer frem med gourmet-catering

Nu udvider han til tredobbelt størrelse

Online Avis Arkiv

Løgismose Meyers satser på flere færdigretter

Ny fabrik skal servicere et tilsyneladende umætteligt marked for convenience-produkter

MASH vil have nye ejere med ind

International rådgivning på højt niveau

MeMu-souschef vandt Hotdog DM

Nordjysk restaurant vinder kokkekamp - igen

Foodservice Danmark skifter direktør igen

Scandic i totalt buræg-stop på alle hoteller

Fødevarestyrelsen lukkede sydjysk cateringfirma

Bæredygtigt fanget hellefisk – en delikatesse fra Vestgrønland

Prisen går til… Noma

Restauranten bliver den første modtager af Københavns Snedkerlaugs nye pris

Færre øko-grøntsager efter tør sommer

Kage-mænd køber kaffekæde

Ny vidensbank skal give maden et løft

I den nye vidensbank skal fagpersoner kunne finde inspiration og dele erfaringer om mad, måltider og ernæring til ældre

Madklubben udvider i Århus

Investeringer æder af foodservice-grossisters overskud

40 millioner skal fremme gastronomisk superliga

Regeringen afsætter 10 millioner kroner om året de næste fire år til gastronomi. Det kan skabe flere arbejdspladser

Ingen danske medaljer ved sommelier NM

Kantiner og restauranter i trekantområdet inviteres til Markedsdag

Køge har fået en food hall

Madentreprenør åbner nyt spisested

Kro lukker og stopper madlevering til 350 ældre

Københavns Madhus får ny direktør

Just Eat vil også levere morgenmad

Catering-advarsler er gjort til skamme

Se alle Medlemmernes egne nyheder

RoboFood – Bliv klogere på robotter og automatisering til fødevareindustrien

MENY i Præstø oplever endnu større succes efter køb af ny røgovn

JEROS A/S på vej på IBA 2018

Ny røgovn fordobler salget af pølser hos Kvickly i Haderslev

Ny ejer holder fast i Hørlyck Skos kvalitetsbevidste brand

Ribbenstege af kanon go' kvalitet til en fair pris.

DK's bedste og billigste flæsk i skiver

Stor forskel på karbonathåndhed i drikkevandet

JEROS A/S er nomineret til DI prisen 2018

24/7 overvågning mod Rotter og Mus:

Ecophon Mængdeberegner til akustikprodukter

God hygiejne hos fødevareproducenter – begynder med hygiejnisk design af produktionsudstyr

Overvågning og netværk

Når sort skal være rigtig sort

Ses vi på IBA 2018 i München?

JEROS a/s på IBA messen 2018

Vejen til innovative løsninger går gennem produktudvikling

Derfor er SMVdanmark imod revisionspligt

Slip af med bakterier i dit vand

En god kop kaffe er simpel... Den består af to ingredienser: kaffebønner og vand.

Aqua-Pure AP110 filter

Efteruddannelse i Hygiejnisk design på DTU

Efteruddannelse i Hygiejnisk design på DTU

Find ud af hvad du kan gøre for at, undgå kalk på håndvaske, glas, opvaskem...

N’tatlim - nye kager i dessertkategorien!

Send til en kollega

0.239