Små grøntsager ryger nu i storkøkkenernes gryder

| Af Redaktionen | Tip redaktionen om en historie

Man kan sagtens bruge varer, der ellers ville gå tabt

Et projekt, der sigter på at reducere madspild i foodservice via øget anvendelse af andensorteringsgrøntsager, ser ud til at virke helt efter hensigten.

Eksempelvis har folk fra storkøkkenerne hos Lego, Grundfos og Region Midt besøgt grøntsagsproducenten Østerkrogs marker. Køkkenfolkene gik derfra med kasser fyldt med blomkål, som ikke kan sælges til detailhandlen, og som derfor normalt ville gå til spilde.

Den efterfølgende feedback på varernes kvalitet var overvældende: Køkkenerne observerede ingen forskel i anvendelse eller tidsforbrug, skriver Teknologisk Institut på sin hjemmeside.

- Op til 40 procent af vores planter bliver ikke høstet. Det kan være på grund af plantesygdomme eller skadedyr, eller produkterne er for små. Pletter og skader kan vi ikke gøre noget ved, og de pløjes ned og indgår i markens gødskning. Men de flotte, mindre blomkål burde vi kunne få afsat. Det ville forhindre madspild samt gavne vores forretning. Det kunne også øge køkkenernes muligheder for at få danske økologiske varer, siger David Falk fra Østerkrog Gartneri til teknologisk.dk.

- Meget flotte
De køkkener, der hentede blomkål på gartneriet, var enige om, at de sagtens kan bruge råvarer af andensortering:

- De frasorterede blomkål var meget flotte og nemme at gå til. Vi brugte blomkålene som tilbehør til den varme mad, og vi var ikke nødt til at ændre noget i vores processer. Mit fagpersonale syntes, at varen var af god kvalitet, siger Lena Christophersen fra storkøkkenet hos Lego.

En tilsvarende melding kommer fra køkkenleder Jakob Olesen fra Grundfos:

- De blomkål, vi fik med hjem, kunne stort set bruges til de samme retter som de blomkål, vi normalt køber. Vi brugte samme tid på at klargøre og tilberede blomkålene. Vi skulle naturligvis lige være ekstra opmærksomme, når vi rensede dem, men vi kunne følge samme proces. Der var et lille spild, men ikke nævneværdigt.

Ud til storkøkkenerne
Hos Teknologisk Institut, som leder madspildsprojektet, konstaterer man, at der således ingen faglige barrierer er ved at benytte de blomkål, som ikke kan afsættes til detail. Nu er det så et spørgsmål om at få dem kanaliseret ud til storkøkkenerne via grossisterne.

Østerkrog har i den forbindelse allerede god succes med at afsætte porrer, der ikke kan sælges til detailbutikkerne, som køkkenporrer til storkøkkener via grossistleddet. Efter besøget og tilbagemeldingerne fra køkkenerne vil producenten nu gå videre ad den vej med yderligere varianter af køkkenprodukter til for eksempel også at inkludere køkkenblomkål.

- Vi har fat i et par gourmetrestauranter i København angående afsætningen af de helt små gourmetblomkål. De kunne portionsanrettes til en nytænkende ret på deres menukort. Derudover ser vi stort potentiale i at afsætte blomkål af ukurante størrelser som køkkenblomkål. Vi vil arbejde med vores grossister på at få dem i kataloget til næste sæson, siger David Falk til teknologisk.dk.

Projektet ”Reduktion af madspild i foodservice via øget anvendelse af 2. sorterings grøntsager” kører under Miljø- og Fødevareministeriets pulje mod madspild.


Hold dig opdateret med Foodservice Forum

Skriv kommentar
Forsiden lige nu

Dansk restaurant igen kåret som den 19.-bedste i verden

Mash opruster med bistrokoncept

Ikonisk københavner-restaurant bliver ”bistroficeret” i Tyskland.

Meyer tidoblede (næsten) underskuddet i 2017

Foodservice Danmark ser fremad

Køge Kommune vil have mindre virksomheder som madleverandører

Madklubben kaster millioner af sig

Efter et 2016 præget af store investeringer kan restaurantkæden Madklubben igen notere et stort plus

Nyhedsbrev

Debat om Odenses ældremad blusser op igen

Online Avis Arkiv

Opkøb påvirker regnskab hos Det Danske Madhus

Omsætningen steg, mens indtjeningen faldt i 2017

Flytning og relancering koster Noma millionunderskud i 2017

Regnskab for 2017 viser underskud på 1,7 millioner kroner for den hyldede gourmetrestaurant Noma

Nu sushirestaurant vil være en lille kæde

Kadeau slår igen til i København

Han åbner verdens første akvavit-bar

Vil gøre op med grimme julefrokostoplevelser

Tre kæmper om Kantineprisen

Street food på vej i Fredericia

Private dining vinder frem

Måltidsboxen skal redde travle familier

Andefedtsburgere rykker vestpå

Purung restaurantchef skal sætte fut i Sunset Boulevard

Genåbning: Første 50 gæster får gratis burgere i et år

Restaurationsbranchen sætter samfundsansvar på menuen

Ny restaurant forsøger sig i Aarhus

Køkkenchefen blev juicemester

- Det er meget, meget spændende at være udvikler, siger Leslie Jørgensen, der har ansvar for Rynkebys Bramhults-serie

Ny Hanegal-fabrik til færdigretter er stadig uafklaret

Men den kommer, og den skal kunne udvides, siger ledelsen

Både op og ned for Geia Food

Omsætningen steg til over 1,2 milliarder kroner, men intens konkurrence fik overskuddet til at dale

Tankmad har fået et kvalitetsløft

Horesta: Ny app kan skade branchen

Tarteletcafé er et enormt hit

Sushibar - nu også på Bornholm

Jysk hotelchef drømmer om en gourmetrestaurant

Restauranter kan nu også bruge Nøglehulsmærket

Se alle Medlemmernes egne nyheder

ScaleGard Pro til drikkevandet.

Mød SMVdanmark på Folkemødet

Latinerkvarteret er for specielle og eksklusive butikker

Beskyt dig: En teenager kan hacke din virksomhed

Plastemballage er nødvendigt i den cirkulære økonomi

Vand fra hanen indeholder stoffer der kan påvirke smagen i din kaffe,

JEROS A/S på messer verden rundt

Eksportfremstød - Rejs med SMVdanmark og Kronprinsparret til Italien

Sommerskole ”Entrepreneurship in Food and BioEngineering”

Møde om fødevarevirksomheders efteruddannelsesbehov

Møde om fødevarevirksomheders efteruddannelsesbehov

Verdensnyhed: en pladsoptimerende IBC-palletank

Verdensnyhed: en pladsoptimerende IBC-palletank

Mindre offentligt opgavetyveri, tak!

Pas godt på dine medarbejdere - og dig selv!

Netværksarrangement: Hvordan tilpasser vi os fremtidens krav?

Sådan er du som virksomhed stillet under en konflikt

Maden og vinen var fantastisk men… larmen!?

JEROS A/S på Anuga Food tech

Ny håndbog: Få et 'JA' af din bank

JEROS A/S på Internorga 2018

Den 1. marts 2018 - Symposium om værdikædeoptimering og sensorer til fødeva...

FØDEVARESVINDEL - Vurdering og styring af risici

JEROS A/S på messer worldwide

Termokasse med plastindsats er robust og rengøringsvenlig

Send til en kollega

0.154